개똥벌레

안녕하세요.

오늘은 제육구이 과제를 정리하려고 합니다.

시험시간은 30분으로 조금 쉬운 과제라고 생각합니다.

이런 고기 관련된 과제가 나오면 중요한 것이 저는 칼이라고 생각합니다.

일반 야채 써는 것은 칼이 좀 안좋아도 그런 저럭 할 수 있는데요, 이런 고기가 나오면 좋은 도구는 더할 나위 없이 필요하게 됩니다. 따라서 실기시험 보러 가시기 전에 꼭 칼을 잘 갈아서 가시는걸 권해 드립니다. 다만 잘 썰리는 칼에 손 다치시는 것은 절대 주의 하셔야 하구요. 그리고 재료 썰리는 느낌이 다르니 사전에 잘 드는 칼로 꼭 테스트 해보시고 가셔야만 해요.

그리고 추가 주의사항으로,

요구사항에 보시면 제육크기에 대해서 나오는데요. 완성된 제육 크기를 정해줬습니다. 따라서 조리하실때 고기가 줄어드는 것을 감안하시고 크기를 맞추셔야 합니다. 또한 전량 제출 하라고 요구하고 있는데요. 이 말은 재료를 최대한 아껴서 버리는 부분 없이 만들어서 제출하라는 의미이니 과제시 받은 고기 모양을 최대한 확인해서 버리는 부분을 최소화해서 많이 만들어야 합니다.

1. 시험시간 : 30분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 제육구이를 만드시오.

  가. 완성된 제육은 0.4cm x 4cm x 5cm 정도로 하시오.

  나. 고추장 양념하여 석쇠에 구우시오.

  다. 제육구이는 전량 제출하시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 생강/마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

    - 돼지고기는 씻어서 물기제거후 키친타올에 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 대파/마늘/생강 다지기

      : 될 수 있으면 곱게 다진다 (너무 크게 다지면 구을때 탄다)

    - 돼지고기 : 기름기를 제거후 포뜨기

      : 완성크기 – 0.4cm x 4cm x 5cm 이며,

        -> 고기는 익으면 작아지고 두꺼워지무로 0.3cm x 5cm x 6cm 으로 작업

      : 짜투리는 저민후 펴서 크기 맞추기 (요구사항에 전량 제출)

      : 포뜬 고기는 칼등으로 두둘겨 연육시키기

      : 연육이 끝난 고기는 5cm x 6cm 로 크기 통일 시켜주기

        -> 연육된 고기는 탑처럼 쌓은후 5cm x 6cm 썰어 크기를 통일시킨다

            이렇게 해야 굽고 나서 고기들 모양이 일정하게 나옴

    - 양념장 : 고추장1T + 간장1t + 설탕2t + 파/마늘/생강 + 후/깨/참(1/3t)

        -> 양념장이 너무 뻑뻑하면 간장을 넣지 마시고, 참기름을 조금 더 넣어줘도 됩니다.

    - 고기재우기 : 양념장을 고기에 골구로 잘 발라준다

        -> 손과 젓가락을 써서 빠르게 재우기를 합니다.

    - 도마정리 및 싱크대 정리, 손씻기

4) 만들기

    - 석쇠코팅

      : 큰 접시 준비후 식용유를 1~2T 정도양으로 부워 놓는다.

      : 가스랜지에 석쇠를 달군다 (약간 많이 달궈지도록 - 석쇠가 약간 붉은 빛이 날 정도)

      : 왼손으로 달궈진 석쇠를 큰 접시 위에 두고, 오른손으로 키친타올을 식용유 적셔서 잘 발라준다 (연기 나야 함)

      : 위/아래 골구로 발라서 코팅 시켜준다 (이래야 나중에 고기가 달라 붙지 않고 잘 떨어짐)

    - 재워둔 고기를 석쇠에 올린다

      : 재워둔 고기를 코팅한 석쇠의 면 위에 올린다. 

      : 이때 고기와 고기 사이의 빈틈은 최대한 없게 배치 해야 하며, 그래야 테두리가 덜 탄다.

      : 고기를 살짝 눌렀을 때 단단한 느낌이 나면 다 익었다고 보면 됨 (덜 익힘 주의)

    - 한번 익힌후 남은 양념장을 한번 더 잘 발라준다

       -> 남은 양념이 좀 부족하면 참기름을 조금 더 넣어서 발라주면 됩니다.

    - 2차로 다시 잘 꾸덕꾸덕하게 빠르게 익혀준다 (마른 느낌이 나지 않도록 주의)

    - 제출접시에 잘 담아 제출한다. 

      : 모양이 좀 안이쁜거는 뒤쪽으로 두고, 이쁜 것은 전체가 나오는 위치로 배치

* 위 사진을 보시고, 양이 좀많이 적네라고 생각하시는 분이 있으실 겁니다. 

저는 학원에서 요리를 배웠는데요. 보통 학원에서는 고기의 양을 실제 과제의 양만큼 주지는 않는다고 하네요. 제가 봤을때는 절반 아니면 2/3의 양밖에 안될겁니다. 그러니 이점 참고해 주세요. 실제 과제 양으로 하시면 7~9개 나옵니다.

아울러, 학원 다니시는 분은 학원에서 사용하던 재료의 양으로 생각하고 준비하시지 마시고, 집에서 정량으로 한번씩 해보시길 권해드립니다. 손질하는 양이 달라서 감이 틀리거든요. 제 생각에 시간 싸움이라서 중요하다고 생각합니다.