개똥벌레

안녕하세요.

오늘은 너비아니구이를 정리해 보겠습니다.

고기 포를 떠야 하기 때문에 칼이 잘 갈려 있어야 합니다.

제육구이나 너비아니구이 같은 것을 할때 굽다 보면 실제 잘린 크기보다 1cm 정도씩 줄어 듭니다.

연육과정이 안들어 가게 되면 더 많이 줄어 들게 되기 때문에 이 작업도 빼먹으시면 안됩니다.

그리고 칼집이 균일하게 들어가야 균일하게 줄어들어 이쁘게 모양이 나옵니다

또한 칼로 포를 떠야 하기 때문에 다치지 않게 작업해야 하고, 고기는 익어야 한다는 점 잊으시면 안되요.

1. 시험시간 : 25분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 너비아니구이를 만드시오.

  가. 완성된 너비아니는 0.5cm x 4cm x 5cm로 하시오.

  나. 석쇠를 사용하여 굽고, 6쪽 제출하시오.

  다. 잣가루를 고명으로 얹으시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 잣은 고깔을 제거후 별도 그릇에 보관

    - 배/대파/마늘은 씻어서 물기를 제거

    - 소고기는 씻어서 물기 제거후 키친타올에 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 잣다지기 : A4나 키친타올을 이용해서 잣을 싼후에 칼면으로 먼저 눌러주고, 칼등으로 가루내고, 칼날로 분쇄하기

    - 대파/마늘은 곱게 다져준다

    - 배는 껍질과 씨부분 제거후 강판에 갈아서 면보에 걸러서 별도 그릇에 보관 (배즙만 사용)

    - 핏물을 제거한 소고기는 0.3cm x 5cm x 6cm 정도로 포를 뜬다

      : 요구된 너비아니는 0.5cm x 4cm x 5cm 로 줄어드는 것 감안

      : 포뜬 고기는 칼등으로 두드려 연육해 준다 (칼날 끝으로 칼집도 균일하게 넣어서 균일하기 줄도록 한다)

      : 연육이 끝난 고기의 테두리 부분을 깔끔하게 잘라 준다 (5cm x 6cm)

    - 고기양념장 : 배즙1T + 간장1T + 설탕0.5T + 다진파/마늘 + 후/깨/참   (간설파마후깨참)

    - 만들어진 양념장을 연육된 고기에 재워준다

  4) 만들기

    - 석쇠코팅 : 접수 준비후 잘 달궈진 석쇠에 기름 코팅을 앞뒤 한다

      : 큰 접시 준비후 식용유를 1~2T 정도양으로 부워 놓는다.

      : 가스랜지에 석쇠를 달군다 (약간 많이 달궈지도록 - 석쇠가 약간 붉은 빛이 날 정도)

      : 왼손으로 달궈진 석쇠를 큰 접시 위에 두고, 오른손으로 키친타올을 식용유 적셔서 잘 발라준다 (연기 나야 함)

      : 위/아래 골구로 발라서 코팅 시켜준다 (이래야 나중에 고기가 달라 붙지 않고 잘 떨어짐)

    - 굽기 : 코팅된 석쇠면에 양념된 고기를 올려서 굽는다

      : 고기간 틈새를 없게 해서 테두리 부분이 타는 것을 최대한 방지한다

      : 중간불에서 타지 않게 뒤집어 가며 구워 준다

        불이 강하거나 석쇠가 불에 가까이에 있으면 고기가 타기 때문에 주의함

      : 눌렀을 때 단단하거나 붉은 빛이 없어질 때 남은 양념을 다시 재서 2차로 구워준다

        -> 남은 양념이 부족시 참기름을 조금 더 넣는다

    - 제출용 접시에 고기를 이쁘게 올리고 만들어둔 잣가루를 고기 가운데에 올린후 제출

        -> 잣가루 올리는 방법은 가운데 올리는 방법하고, 가로 길게 올리는 방법도 있습니다.  

* 팁

: 석쇠에 굽다 보면 테두리가 타는 경우가 많습니다.

이걸 방지하기 위해서는 고기간 간격을 최대한 없애서 바짝 붙여서 배치한 후에 굽는게 좋습니다.

그랬는데도 불구하고 익으면 고기가 줄어서 간격이 벌어지고 그 사이로 테두리가 탈 수 있는데요, 보통 이렇게 타는건 실제 고기가 타는 것 보다는 양념이 타는 경우입니다. 따라서 좀 문지르면 탄 부분이 떨어집니다. 이 작업을 2차로 재워서 구울때 양념장에 고기를 넣고 비비면서 탄 부분 제거후에 참기름을 좀 넣고 윤기나게 짧게 구워서 내시면 됩니다.