한식조리기능사 실기 - 10.생선양념구이

안녕하세요.

오늘은 생선양념구이입니다.  정확히 말하면 조기양념구이겠죠.

시간은 30분인데요. 제 개인적으로는 좀 까다롭다고 생각합니다.

왜냐하면, 첫번째로 생선손질을 해야합니다. 손질후에는 뒷정리(청소)도 잘 해야겠죠.

두번째로 잘 익혀야 합니다. 덜 익으면 티가 많이 납니다.

세번째로 석쇠로 익혀야 하는데 생선살이 석쇠에서 잘 떨이지 않아서 모양 망치기 쉽습니다.

모양이 망치더라도 꼭 과제는 제출하세요. 나만 그런게 아니거든요.

하여튼 이런 점을 주의해 가면서 보시기 바랍니다.

 

 

1. 시험시간 : 30분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선양념구이를 만드시오.

  가. 생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용하고 내장은 아가미쪽으로 제거하시오.

  나. 칼집 넣은 생선은 유장으로 초벌구이하고, 고추장양념으로 석쇠에 구우시오.

       ( 2023년 변경 : 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.)

  다. 생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향으로 담아내시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 대파/마늘은 씻어서 물기를 제거한다

    - 조기는 씻어서 물기 제거한다

  3) 재료 준비

    - 조기 지느러미 손질

      : 싱크대에서 작업 - 가위로 지느러미 잘라주기

    - 조기 비늘 손질 : 칼등으로 비늘 제거후 씻어 주기

    - 조기 내장 손질

      : 접시위에서 작업 – 쇠젓가락 2개를 이용해서 쉽게 내장 제거 하는 방법

       -> 첫째 젓가락을 입 -> 좌측아가미바깥 -> 좌측아가미안쪽 -> 내장 배꼽까지 밀어 넣기

       -> 둘째 첫가락을 입 -> 우측아가미바깥 -> 우측아가미안쪽 -> 내장 배꼽까지 밀어 넣기

       -> 왼손으로 조기 몸통을 잡고, 오른손으로 두 개의 젓가락을 동시에 잡고 회전시키기

           3~4번 정도 강하게 돌리면, 아가미와 내장이 쉽게 젓가락에 딸려서 나옴

           내장이 빠져 나오며, 이후 남은 내장 및 아가미 정리후에 깨끗이 씻고 물기 제거

      : 조기 칼집 넣기 – 조기 몸통에 2cm 간격으로 3번씩 양면에 칼집을 낸다

    - 배쪽은 찟어지니 몸통 살 많은 곳에만 낸다

      : 소금 뿌려서 절이기 (양쪽면에 하고, 칼집 낸 곳은 소금이 잘 스미도록 문질러 준다)

    - 대파/마늘 다지기

    - 유장만들기 : 참기름1T + 간장1t를 잘 섞어준다

    - 양념장만들기 : 고추장1T + 간장1t + 설탕1t + 다진파/마늘 + 후/깨/참1t  (간설파마후깨참)

    - 유장바르기

      : 소금 뿌려 놓은 조기를 물로 간단히 씻은후 물기를 제거한 후에 유장을 잘 발라 준다

4) 만들기

    - 석쇠코팅 : 접시 준비후 석쇠를 달군후에 식용유로 앞뒤 잘 코팅해 준다

      : 큰 접시 준비후 식용유를 1~2T 정도양으로 부워 놓는다.

      : 가스랜지에 석쇠를 달군다 (약간 많이 달궈지도록 - 석쇠가 약간 붉은 빛이 날 정도)

      : 왼손으로 달궈진 석쇠를 큰 접시 위에 두고, 오른손으로 키친타올을 식용유 적셔서 잘 발라준다 (연기 나야 함)

      : 위/아래 골구로 발라서 코팅 시켜준다 (이래야 나중에 달라 붙지 않고 잘 떨어짐)

    - 초벌굽기 : 유장을 발라준 조기를 구워준다 (초벌구이로 95%정도 익혀준다)

      : 뒤집고 나서 숟가락으로 석쇠를 살살 툭툭쳐서 생선을 떨어뜨리는 작업이 필요하다

      : 눈이 익었는지 확인하고, 입에서 물이 나오면 덜 익었음

      : 석쇠에 붙는 경우가 많기 때문에 붙었을때는 칼로 살살 조금씩 떼어준다

        -> 생선이 석쇠에 붙었어도 당황하지 말고 칼로 살살 최대한 떼어 내도록 한다.

    - 양념장바르기 : 앞뒤로 꼼꼼하게 바른다, 손으로 잘 발라준다

    - 양념굽기 : 1~2분 앞뒤로 구워준다

    - 제출용 접시에 담아서 제출

      : 내가 조기를 보는 기준으로 머리는 왼쪽, 배는 아래쪽으로 제출 해야 함

 

* 완성된 사진을 찍지 못해서 위키백과에 있는 참조기로 간단히 설명 드립니다.

  - 빨간선 : 가위로 지느러미 제거 (등지느러미는 바짝 자르지 않도록 한다)

  - 파란석 : 몸통에 2cm 간격으로 3곳 정도 갈집을 넣어 준다.

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B0%B8%EC%A1%B0%EA%B8%B0