한식조리기능사 실기중에 비빕밥에 대해서 정리해 볼까 합니다.
시간은 50분...
길게 느껴지시죠 ? 하지만 절대 만만한 과제가 아닙니다.
만약 자신이 칼질에 자신이 있고 손이 빠르다면 그나마 다행이지만,
아니다 싶으면 정말 최선을 다해서 만드셔야 합니다.
그만큼 칼질 및 손이 많이 가는 것이 비빕밥입니다.
다만, 한가지만 생각하세요.
내가 어려우면 다른 사람도 어렵다.
제출하지 못하면 실격이지만, 만들어서 내면 일단 절반은 간다. 그리고 조금만 더 신경을 쓰면 합격입니다.
1. 시험시간 : 50분
2. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔밥을 만드시오.
가. 채소, 소고기, 황․백지단의 크기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.
나. 호박은 돌려깎기하여 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.
다. 청포묵의 크기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm로 써시오.
라. 소고기는 고추장 볶음과 고명에 사용하시오.
마. 밥을 담은 위에 준비된 재료들을 색 맞추어 돌려 담으시오.
바. 볶은 고추장은 완성된 밥 위에 얹어 내시오.
3. 지급재료
4. 만들기 순서 ( 요리스푼 큰쪽 : 1T , 작은쪽 1t )
1) 손씻기 (필수)
2) 재료 씻기
- 다시다는 마른 헹주로 흰부분 딲은후 물에 젖지 않도록 별도 그릇에 보관
- 불린쌀은 씻어서 별도 그릇에 물 채워서 보관
- 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관 (깨짐 주의)
- 청포묵/호박/도라지/고사리/마늘/대파는 씻어서 마른 헹주로 물기를 제거후 보관
- 소고기는 씻어서 키친 타올에 싼후 별도 그릇에 보관
3) 재료 준비
- 냄비에 1/3 정도 물 올려 놓기 : 청포묵 데치기 위함
- 청포묵썰기 : 단단한 겉면 제거후 0.5cm x 0.5cm x 5cm 채썰어서 채에 넣어 놓고 보관
: 물이 끓으면 물에 소금 살짝 넣고 데치기 (묵이 투명해 질때까지)
: 묵이 투명해 지면, 찬물에 식히기 (부서짐 주의)
: 식은 청포묵을 별도 그릇에 넣고 참기름 1t/소금 조금 넣고 밑간하기
- 대파/마늘은 곱게 다져서 별도 그릇에 보관
- 밥짓기 : 불려놓은 쌀을 냄비에 넣고, 물을 쌀과 1:1로 넣는다 (150ml)
: 처음 강불에 하고, 김이 올라오면 약불로 변경 (7~8분)
: 타닥하는 소리와 냄새 주의하고, 다 되면 냄비 통째로 밑에 내려 놓기 (뜸 들이기하면서 다른 작어 진행)
- 도리지 손질 : 5cm 길이로 하며 두꺼우면 칼끝으로 가른후 소금 밑간하기
- 애호박 손질 : 돌려깎이후 0.3cm x 0.3cm x 5cm 채썰기 (껍질쪽만 사용한다)
- 고사리 손질 : 5cm 길이로 자르기
- 소고기 & 고사리 양념장 만들어 놓기 (다진파/마늘 별도 보관한 그릇에...)
: 간장1T + 설탕0.5T + 참기름0.5T+다진파/마늘+후추+깨소금
- 소고기 손질 : 포를 뜬후에 0.3cm x 0.3cm x 5cm 채썰기
: 채썬 고기의 짜투리와 1/3은 다져서 별도 그릇에 보관한다 (볶음고추장에 이용 예정)
- 소고기&고사리 양념장을 고사리와 소고기 채썬거 양념하기
: 다진 고기는 별도 양념하지 않음 (추후 볶을 때 참기름 활용)
- 볶음고추장 양념장 만들기 : 고추장1T + 설탕1t + 물1T
- 후라이팬 작업 하기
: 황백지단 - 후라이팬에 흰자/노른자를 각각 나눠서 올려서 부친후 식히기 (동시 작업)
: 다시마 - 기름 1T 넣고 나무 젓가락에 기포 올라올 때 튀긴후 다시마를 키친타올에 올려놓고 기름 빼기
: 팬에 기름 별도 그릇에 보관후 볶기 작업시 조금씩 사용
: 볶기작업 순서
- 도라지 -> 호박 -> 고사리 (물1T 첨가후 물기 없어질때 까지) -> 채썬 소고기 순으로 진행
-> 볶기 작업 완료된 재료는 나중에 밥에 올릴때 생각해서 세로로 길게 모아서 보관한다
: 볶음고추장 만들기 - 팬을 깨끗이 닦은 후에 참기름1s + 다진 고기를 부수면서 볶기
- 고기가 다 익어갈 때 볶음고추장 양념장을 넣고 걸죽하게 만들고 식히기
- 황백지단 썰기 : 0.3cm x 5cm
- 다시마를 손톱 크기로 부수기
4) 만들기
- 제출용 그릇에 냄비에 있는 밥 넣기
: 완만하고, 위가 짤린 원뿔 모양으로 밥은 담는다 (각종 야채 및 청포묵 올려 놓는거를 생각해서 완만하게 )
- 만들어둔 재료를 보기 좋게 꾸미기
: 한 가운데 계란 크기 만큼은 빼 놓고 둘러서 놓는다. 이때 밥이 안보이도록 한다.
- 한 가운데에는 만들어둔 볶음 고추장 넣는다. ( 탁구공 처럼 둥근 모양)
- 다시마 튀각을 볶음 고추장에 올리고 제출
* 팁 - 재료 길이 관련
: 시험장에 자를 가지고 갈수 없고, 올해부터는 눈금 달린 칼이나, 계량스푼은 아예 지참하면 안되는데요.
따라서 사전에 이런 길이에 대한 감각을 익힐 필요가 있습니다.
저 같은 경우에는 그런 감각이 조금 떨어지다 보니 비교가 될 만한 것들을 미리 숙지했습니다.
제 칼의 경우를 보면 손잡이쪽의 칼날 폭이 딱 5cm 입니다.
일반적으로 부엌에서 쓰는 칼은 4cm 또는 5cm 더군요. 이 기준으로 더하고 빼고 해서 길이를 맞췄습니다.
손가락으로 길이 재는 사람도 있구요.
하여튼 이런 식으로 자기만의 자를 생각하시면 편합니다.
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* 위 내용은 제 개인적인 의견과 생각이니 항상 참고로만 해주세요.
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