한식조리기능사 실기 - 12.섭산적

안녕하세요.

오늘은 섭산적에 대해서 정리해 보겠습니다.

요구사항에 보면 반대기를 지어서 석쇠에 구우라고 되어 있습니다.

반대기라는 것은 쉽게 동그랑땡 반죽 같은 거라고 보시면 됩니다.

이 반죽 같은 것을 석쇠에 구워야 하는데요.

고기와 두부의 비율을 3:1 정도로 해야 덜 부숴지고 잘 구워집니다.

또한 두부에 물기를 최대한 없게 만들어서 반죽을 만들어야 합니다

마지막으로 2cm x 2cm 간격의 정사각형 모양으로 9개 이상 제출도 잊지 마세요.

 

 

1. 시험시간 : 30분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 섭산적을 만드시오.

  가. 고기와 두부의 비율을 3:1 정도로 하시오.

  나. 다져서 양념한 소고기는 크게 반대기를 지어 석쇠에 구우시오.

  다. 완성된 섭산적은 0.7cm x 2cm x 2cm로 9개 이상 제출하시오.

  라. 잣가루를 고명으로 얹으시오.  (2023년도 추가)

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 잣은 고깔 제거후 별도 그릇에 보관

    - 마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

    - 두부는 씻어서 물기 제거

    - 고기는 씻어서 키친 타올에 싼후 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 대파/마늘은 곱게 다지기

    - 잣가루 만들기 : A4 또는 키친 타올을 활용해서 칼면으로 누르고 칼등쳐서 가루 만들어 보관

    - 두부손질 : 껍질부분 제거후, 면보에 짜서 1차 수분 제거후 마른헹주에 2차 물기제거

      : 칼면으로 몇번 밀어서 최대한 곱게 다져줌

    - 소고기손질 : 기름, 힘줄 제거후 편 -> 채썰기 -> 다지기후 전체적으로 곱게 다지기

      : 다진 후에 키친타올로 최종적 물기 제거

    - 섭산적반죽 : 고기와 두부를 3:1로 반죽

      : 다진파/마늘 + 소금 + 후추 + 참기름 + 깨소금 넣고 충분히 그리고 많이 치대준다

      : 알루미늄 호일을 깔고 반죽을 네모 모양으로 납작하게 눌러서 만든다

        (알루미념 호일에 기름을 조금 발라준다)

      : 두깨 0.6cm, 가로세로 길이 8cm 정도 ( 제출은 2cm x 2cm 9개 -> 6cm x 6cm)

      : 만든 후에 윗면에 칼등으로 가로/세로로 칼집을 촘촘하게 살살 내준다 (평평하게 만들기)

  4) 만들기

    - 석쇠코팅 : 접시 준비후 석쇠를 달군후에 식용유로 앞뒤 잘 코팅해 준다

      : 큰 접시 준비후 식용유를 1~2T 정도양으로 부워 놓는다.

      : 가스랜지에 석쇠를 달군다 (약간 많이 달궈지도록 - 석쇠가 약간 붉은 빛이 날 정도)

      : 왼손으로 달궈진 석쇠를 큰 접시 위에 두고, 오른손으로 키친타올을 식용유 적셔서 잘 발라준다 (연기 나야 함)

      : 위/아래 골구로 발라서 코팅 시켜준다 (이래야 나중에 달라 붙지 않고 잘 떨어짐)

    - 굽기 : 석쇠에 반죽이 눌리지 않게 조심하고 양면을 중불에 잘 구워준다

      : 한쪽면을 약 2~3분 구운후에 뒤집어서 번갈아 잘 구워준다

      : 붙은 면은 숟가락으로 쳐주거나 칼로 살살 떼준다

      : 기름이 살살 올라오면 다 익었다고 보면 됨 (땐땐한지 확인)

      : 식히기 (식은후 잘라야 안 부서짐)

    - 익힌 고기를 2cm×2cm로 자르고 제출용 접시에 담는다.

    - 잣가루 고명을 올려 제출