한식조리기능사 실기 - 16.표고전

안녕하세요.

오늘은 표고전을 정리해 보려고 합니다.

시험 시간은 20분인데요. 조금 빡빡하게 느껴지시죠.

한식 과제가 그런거 같아요,

결론은 손이 빠른 사람이 절대적으로 유리합니다.

그럼 손이 느린 사람은 어떻게 할까요 ?

항상 생각하세요. 100점 맞은 사람만 합격하는게 아니다. 라고...

일단 중간중간 과정을 최대한 단축하는 수 밖에 없고, 고기가 들어가는 것은 꼭 익혀야 합니다.

결론은 완성하는게 중요합니다.

 

 

1. 시험시간 : 20분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 표고전을 만드시오.

  가. 표고버섯과 속은 각각 양념하여 사용하시오.

  나. 표고전은 5개를 제출하시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

    - 버섯/두부/마늘/대파은 씻어서 물기를 제거후 보관

    - 고기는 잘 씻어서 물기를 제거후 키친타올로 싸서 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 대파/마늘 곱게 다지기

    - 두부손질 : 단단한 껍질 부분은 제거후 수분을 제거(행주 또는 키친타올)

      : 칼 옆면으로 곱게 으깨는 작업을 몇번 한후 행주나 키친 타올로 최종 물기 제거후 보관

    - 표고버섯 : 밑둥을 제거후 표고버섯은 밑간을 해준다

      : 물기제거후 밑간 – 간장:참기름을 1:3 로 섞어서 만들어 둔다

      : 밑간을 표고 안쪽에 골고루 잘 묻혀준다

    - 소고기 다지기 : 기름 힘줄을 제거해 곱게 다져준다 (다지고 나서 물기제거)

    - 소만들기 : 다진고기와 두부를 3:1로 넣는다

      : 다진 파/마늘 + 소금 + 설탕 + 후추 + 깨소금 + 참기름 양념을 넣고 많이 치댄다

    - 유장한 표고 버섯 안쪽에 밀가루를 꼼꼼하게 잘 묻혀 준다

    - 밀가루 묻힌 표고에 고기소를 넣는다 (표고버섯 안쪽까지 꾹꾹 넣어 준다)

      : 볼록하게 넣을 필요는 없고 적당량을 넣어서 편편하게 만든다

    - 고기소 묻힌 부분에 다시 밀가루를 묻혀 준다 (등쪽에 묻은 밀가루 정리한다)

    - 계란물 만들기 : 채에 걸러서 계란물을 만들어 준다

  4) 만들기

    - 팬을 약불에서 식용유로 코팅해 준다 (지단처럼)

    - 표고버섯의 밀가루 묻은 면만 달걀물을 묻혀서 팬에 올려준다

      : 이때 여분의 달걀물이 묻어서 같이 떨어지지 않도록 주의 한다

      : 팬에서 표고버섯을 한번씩 눌러줘서 평평하게 만든다

      : 껍질쪽에 묻은 계란물 및 밀가루는 기름묻은 타올로 닦아 준다

    - 껍질쪽도 기름칠해서 한번 살짝 익힌다

    - 제출 그릇에 담아서 제출한다.