한식조리기능사 실기 - 13.화양적

안녕하세요.

오늘은 화양적을 정리해 보려고 합니다.

화양적하고 앞으로 할 지짐누름적하고 많이 헷갈려하는데요.

기본적인 것은 거의 동일하지만, 화양적은 익힌거를 그냥 꼬치에 꿰는 거고요.

지짐누름적은 한번 더 계란물을 입혀서 지져내는 것이 틀립니다.

 

화양적은 ‘화양누르미’라고도 하는데요,

재료가 되는 것 들을 동일한 크기로 만들어서 꼬치에 꿰어서 잣가루 고명을 올려줍니다.

또 한자로 화양적(華陽炙)이라고 쓰는데요.

화는 빛나다, 화려하다는 뜻을 가지고 있고, 양은 태양, 밝음 등의 뜻을 가지고 있습니다.

따라서 화양적은 영양적인 측면보다도 전체적인 색의 조화를 중요시 하는 음식라고 보시면 되요.

 

 

1. 시험시간 : 35분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 화양적을 만드시오.

  가. 화양적은 0.6cm x 6cm x 6cm로 만드시오.

  나. 달걀노른자로 지단을 만들어 사용하시오.

      (단, 달걀흰자 지단을 사용하는 경우 오작 처리)

  다. 화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 산적꼬치 및 잣은 별도 그릇에 보관

    - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

    - 통도라지/표고버섯/당근/오이/마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

    - 고기는 씻어서 키친타올에 싼후 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 도라지는 끝부분을 잘라서 썩은 부분이 있는지 확인 (있으면 교환 필수)

    - 냄비에 데칠 물 준비 – 소금 약간 ( 당근, 도라지 )

    - 대파/마늘은 곱게 다지기

    - 오이/당근/도라지 : 6cm x 1cm x 0.6cm 의 막대기 모양로 잘라줌(각각2개)

      : 오이는 소금에 절여준다

      : 당근/도라지는 데쳐서(15초간) 찬물에 헹구고, 소금/참기름으로 밑간

    - 버섯은 밑둥을 제거하고 6cm x 1cm x 0.5cm 로 2개 만든다

      : 두께 신경 – 구우면 조금 두꺼워 지기 때문에 0.5cm 로 제단

      : 간장/설탕/참기름 1:1:1로 밑간해 준다

      : 만약 버섯 길이가 6cm 보다 작으면 그냥한다. 

    - 소고기는 7cm x 1.2cm x 0.4cm 길이로 2개 만들어 준다

      : 덜 줄어 들도록 칼집과 칼등으로 두두려준후 삐져나온 부분은 절단

      : 간장1t+설탕0.5t+다진파/마늘+깨소금+후추+참기름0.5t로 밑간  (간설파마후깨참)

    - 계란 노른자 준비

      : 계란을 깨서 노른자만 별도 그릇에 보관한다.

      : 계란끈 및 막을 제거한 후에 아주 약간의 소금을 넣고 잘 저어준다.

      : 거품이 나면 숟가락으로 제거하나서, 아니면 그릇을 들고 바닥에 살살 퉁퉁 치면 거품이 없어진다.

      : 식용유 1~2방울 넣어 준다 ( 계란물 마름 방지용이며, 바로 지단할꺼면 생략 가능 )

  4) 만들기

      - 황지단 굽기 : 달걀의 노른자만 사용해서 지단 만들기

         -> 이불 말듯이 겹쳐서 말기로 두께 확보 및 폭을 2cm이상 한다.

         -> 겹쳐서 말때 계란물을 조금씩 발라서 잘 달라 붙도록 한다.

         -> 구운 지단은 잘 식혀 준다.

      - 볶기 : 오이 -> 도라지 -> 당근 -> 표고버섯 -> 소고기 순으로 진행

      - 잘 식힌 구운 황지단은 6cm x 1cm 로 2개 만들수 있도록 썰어 준다.

      - 잣가루 만들기 : A4용지 또는 키친타올에 놓고 칼면으로 누르고, 칼등 치기

      - 꼬치에 끼우기 : 꼬치를 살살 돌려가면서 재료를 끼운다.

        : 당근을 제일 마지막에 끼운다 (당근은 부서지기 쉬우므로 살살 끼운다)

        : 예) 소고기 - 황지단 - 표고 - 오이 - 도라지 – 당근

      - 2개 만든후 꼬치 양쪽 끝을 1cm씩 남기고 자른다.

        : 칼로 자르기 힘들면 가위로 해서 끝면을 깨끗하게 정리

      - 제출 접시에 담고 가운데 위에 잣가루를 올려서 제출