한식조리기능사 실기 - 20.홍합초

안녕하세요.

오늘은 홍합초를 정리해 보려고 합니다.

만드는 방법이 그리 어렵지 않고, 시간도 그리 많이 주어지지 않습니다.

 

그리고 이 과제를 하는데 주의해야 할 점이 있어요.

먼저 홍합이라는 재료가 오래 끓이면 쪼그라 들기 때문에 빠른 시간내에 조리해야 하죠.

또한 흔히 해산물 손질할때 소금을 사용하는데요. 지급재료를 보시면 소금이 없어요.

따라서 홍합손질할때 소금을 사용하면 절대 안됩니다.

또한 파는 보통 다지는데 여기는 2cm 길이로 썰고, 마늘과 생각은 편으로 해야 합니다. 절대 다지지 마세요.

그리고 마지막에 국물과 잣가루 고명도 잊으시면 안되요.

 

 

1. 시험시간 : 20분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홍합초를 만드시오.

  가. 마늘과 생강은 편으로, 파는 2cm로 써시오.

  나. 홍합은 데쳐서 전량 사용하고, 촉촉하게 보이도록 국물을 끼얹어 제출하시오.

       (2023년 변경 : 홍합은 전량 사용하고, 촉촉하게 보이도록 국물을 끼얹어 제출하시오.)

  다. 잣가루를 고명으로 얹으시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 잣은 고깔을 제거후 별도보관

    - 홍합은 찬물에 씻어서 물에 담아서 별도 보관

    - 생강/마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

  3) 재료 준비

    - 냄비에 홍합 데칠 물 준비

    - 생강/마늘은 편썰기 ( 다지거나 채써는거 아님 )

    - 파는 2cm 길이로 잘라주기 ( 다지거나 채써는거 아님 )

    - 홍합살 준비 : 홍합살은 흐르는 물에 충분히 헹궈준다

      -> 수염(수초)를 찾아서 가위로 잘라내고, 껍질도 있으면 제거한다

      -> 데치기 : 끓는 물에 약 15~20초 정도 데쳐준후 찬물에 헹궈서 보관한다

    - 홍합초 양념 : 물3T + 간장2T + 설탕1T + 후추 + 편썬 마늘/생강

  4) 만들기

    - 냄비에 홍합초 양념을 넣고 3T 가 될 때까지 졸인다

    - 잣 다지기 : A4 또는 키친타올 이용해서 칼면으로 누르고, 칼등치기로 만듦

    - 냄비에 소스가 3T 정도 남으면 데친 홍합과 대파를 넣고 센불에 볶는다 (30초~1분)

      : 2T 남으면 참기름 1/3t 넣고 불끄기

    - 제출접시에 담기 (게 모양으로 담기)

      : 파를 세워서 놓고 눈을 만들기

      : 좌우에 생강, 마늘을 놓아서 다리 만들기

      : 가운데 몸통 부분에 홍합 놓기 (통통한 이쁜면이 위쪽으로)

      : 냄비에 남은 소스를 고르게 뿌리기

    - 고명으로 잣가루를 홍합에 뿌린후 제출