한식조리기능사 실기 - 21.겨자채

안녕하세요.

오늘은 겨자채에 대해서 정리해 보겠습니다.

시간은 35분 좀 많아 보이죠 ?

하지만 각종 재료를 손질해야 하기 때문에 시간이 그리 넉넉하지는 않아요.

채소썰기, 편육만들기, 지단만들기 그리고 겨자도 발효시켜야 합니다.

그래도 아래 내용대로 차근차근 하면 시간내에는 충분히 제출 가능해요.

 

 

1. 시험시간 : 35분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 겨자채를 만드시오.

  가. 채소, 편육, 황․백지단, 배는 0.3cm x 1cm x 4cm로 써시오.

  나. 밤은 모양대로 납작하게 써시오.

  다. 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 통잣을 고명으로 올리시오.

    (2023년 변경 : 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 잣은 고명으로 올리시오)

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기

  2) 재료 씻기

    - 냄비에 수육 삶을 물을 반절 올려서 센불에 끓인다.

    - 잣은 고깔을 제거후 별도 그릇에 보관

    - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

    - 양배추/당근은 씻어서 물기를 제거

    - 오이는 소금으로 씻어서 물기를 제거

    - 밤/배는 씻어서 밥공기에 설탕을 조금 넣은 물에 담아서 별도 보관

    - 소고기는 씻어서 물기제거후 키친타올에 별도 보관

  3) 재료 준비

    - 발효겨자 준비

      -> 계량컵에 겨자1T를 미지근한 물 1T를 넣고 잘 섞어준다. (뭉친게 없도록)

      -> 손을 써서 계량컵 하단부 주변에 고르게 바른후, 그 계량컵을 냄비 뚜껑에 뒤집어 놓는다

    - 국그릇에 찬물을 준비한다

      -> 오이 : 길이 4cm로 자른후 돌려깎아서 껍질 부분만 4cm x 1cm x 0.3cm 로 편 썰고, 국그릇에 넣는다

          => 오이는 껍질만 쓰는 방법, 몸통까지 쓰는 방법이 있는데요. 껍찔만 사용한게 더 보기 좋아요           

      -> 양배추 : 4cm x 1cm 로 편 썰고, 국 그릇에 넣는다

      -> 당근 : 껍질 제거후 4cm x 1cm x 0.3cm 로 편 썰고, 국그릇에 넣는다

    - 설탕물 담긴 밥공기 : 설탕물에 담아 놓은 밤/배 손질 (변색 방지)

      -> 밤 : 모양 그대로 편썰고, 다시 밥공기에 넣는다

      -> 배 : 껍질과 씨부분 제거후 4cm x 1cm x 0.3cm 로 편 썰고, 다시 밥공기에 넣는다

    - 겨자는 5분 정도 시간이 지나면 숙성이 되며, 안에 겨자가 떨어지지 않도록 물에 살짝 헹궈서 식힌다.

      : 살짝 헹군후 안에 있는 물기를 털어 내고 보관해야 겨자맛도 보존하고, 겨자가 촉촉해져서 잘 섞인다.

    - 고기 다 익었는지 확인 (젓가락으로 찔렀을 때 피가 배어 나오면 안됨)

      : 건져서 찬물에 헹군후 젖은 면보로 세게 감아 직사각형 모양으로 만들어 고정시켜서 식힌다.

    - 황백지단 : 계란물 준비 - 흰자/노른자 구분해서 계란물 만들기 (거품제거)

      : 불은 가장 약한불로 지단 부치기 (팬에 황백 동시에 5cm 넓이의 직사각형)

    - 야채와 배/밤 채에 건져서 물기 제거하기 (야채와 배/밤은 구분해서 보관 - 배/밤은 부서짐 주의)

    - 편육 썰기 : 4cm x 1cm x 0.3cm 로 편 썰기

    - 황백지단 썰기 : 4cm x 1cm로 편 썰기

    - 겨자장 만들기 : 발효된 겨자 + 식초2T + 설탕1T + 간장조금 넣고 잘 섞기

  4) 만들기

    - 1차 섞기 : 큰 그릇에 물기 제거한 야채와 편육, 겨자장을 넣고 잘 섞어준다

    - 2차 섞기 : 배/밤 넣고 배와 밤이 부서지지 않도록 조심해서 섞어준다

    - 3차 섞기 : 황백지단 넣고 배/밤/지단이 부서지지 않도록 조심해서 섞어준다

    - 제출용 그릇에 잘 담고 이쁘게 배치 (모양이 이쁘게 나온 것들을 바깥쪽에 배치한다)

    - 맨 위에 넓은 밤편을 올리고 그 위에 고명용 통잣을 올린후 제출.