중식조리기능사 실기 - 07.홍쇼두부

안녕하세요.

 

오늘은 홍쇼두부를 정리해 보겠습니다.

시간은 30분입니다.

 

난이도는 제 생각에 중상 정도라고 생각됩니다.

 

중요 포인트는

두부를 부서지지 않게 잘 튀기듯이 구워줘야 하고요,

돼지고기를 이쁜 사각형으로 잘 구워줘야 합니다.

 

1. 시험시간 : 30분

 

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 홍쇼두부를 만드시오.

   가. 두부는 가로와 세로 5cm, 두께 1cm 정도의 삼각형 크기로 써시오.

   나. 채소는 편으로 써시오.

   다. 두부는 으깨어지거나 붙지 않게 하고 갈색이 나도록 하시오.

 

3. 지급재료

 

4. 만들기 순서

   1) 손씻기

   2) 재료 씻기

      - 대파/마늘/생강 : 씻어서 물기 제거후 보관

      - 청경채/죽순/표고버섯/양송이/홍고추 : 씻어서 물기 제거후 보관

      - 두부 : 씻어서 물기 제거후 키친타올에 싸서 보관

      - 계란 : 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

      - 돼지고기 : 씻어서 물기 제거후 키친타올에 싸서 별도 그릇에 보관

   3) 재료 준비

      - 냄비 : 물을 절반 정도 넣고 끓인다 (죽순 데칠 물)

      - 두부

         : 눌림면 제거후 5cm x 5cm 크기로 자르기

         : 두부를 대각선으로 잘라서 삼각형 형태로 만들어 준다

         : 삼각형 형태의 두부를 1cm 두깨로 잘라준다

         : 물기 제거를 위해서 넉넉하게 키친타올 깔고 그위에 올려서 물기를 확실하게 제거한다

      - 마늘/생강 : 편썰기

      - 대파 : 속심 제거후 5cm x 1cm 크기로 썰어 준다

      - 청경채 : 뿌리쪽 자른후 줄기와 잎 부분을 5cm 길이로 잘라준후 두께가 너무 넓은 것은 잘라준다

      - 표고버섯 : 기둥 제거후 5cm x 1cm 크기로 어슷 썰어 준다

      - 양송이 : 5cm x 1cm 크기로 썰어 준다

      - 데치기 : 물이 끓으면 죽순을 20초 정도 데친후 찬물에 씻어준다

      - 데친 죽순 : 빗살면 제거후 5cm x 1cm 크기로 썰어 준다

      - 홍고추 : 5cm x 1cm 크기로 썰거나, 두부 모양처럼 삼각형으로 썰어 준다

      - 두부부치기

         : 중불에 팬에 식용유1/2C 넣고 굽는다 (부서지지 않게 갈색 색깔)

           => 구울때 두부가 서로 붙지 않도록 주의 함 (붙으면 부서지기 쉬움)

         : 다 구워지면 기름채에 걸라서 기름을 제거한다

      - 돼지고기 : 편썰고 6cm x 1cm 크기로 썰어 준다

         : 돼지고기는 익으면 크기가 줄기 때문에 6cm 로 썰어준다 (익으면 5cm 크기가 됨)

      - 돼지고기 밑간 : 간장 1t + 청주 1/3t + 흰자1t + 전분가루1/3t

      - 돼지고기 초벌

         : 식용유3T 넣고 약불에서 밑간된 고기를 접히지 않게 모양 잡아서 넣어 굽기

         : 흰색과 약한 갈색 사이가 될 때까지 잘 굽기

      - 전분물 만들기 : 전분1T + 물3T

   4) 만들기

      - 만들기

         : 식용유 1t 넣고, 마늘/생강/대파 넣고 볶기

         : 초벌 돼지고기 넣고 청주 2/3t 넣기

         : 두부/ 청경채를 제외한 나머지 야채 넣고 간장1T 넣기

         : 물 1/2C 넣고 끓이기

         : 끓으면 전분물을 조금씩 넣고 농도 맞추기

         : 농도가 맞으면 두부 넣기

         : 어느 정도 끓으면 청경채 넣고 10초 볶기

         : 불끄고 참기름 1t 넣기

      - 제출용 접시에 이쁘게 담고 제출