개똥벌레

안녕하세요.

오늘은 난자완스를 정리해 보겠습니다.

시간은 25분입니다.

난이도는 보통이지만, 고기를 반죽하고 완자 만들고 하는 작업을 하다 보면

그렇게 시간이 많지는 않습니다.

난자완스(南煎丸子)라는 것은 소고기 또는 돼지고기를 완자로 만들어서 채소와 볶아낸 요리입니다만, 중식조리기능사 실기에서는 돼지고기를 이용해서 만든 요리입니다.

중요 포인트를 요구사항에 충실하면 됩니다.

완자는 손이나 수저로 하나씩 떼어 낸 후에 팬에서 모양을 잡아 주는데, 그 크기는 직경 4cm 정도의 둥글고 납작해야 하며, 튀기듯이 굽는데 색깔은 갈색이 나야 합니다.

그리고 같이 곁들이는 채소의 크기는 4cm 정도 크기로 편썰어서 만들면 됩니다. (단, 대파는 3cm)

1. 시험시간 : 25분

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 난자완스를 만드시오.

   가. 완자는 직경 4㎝ 정도로 둥글고 납작하게 만드시오.

   나. 완자는 손이나 수저로 하나씩 떼어 팬에서 모양을 만드시오.

   다. 채소크기는 4㎝ 정도 크기의 편으로 써시오.(단, 대파는 3㎝ 정도)

   라. 완자는 갈색이 나도록 하시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서

   1) 손씻기

   2) 재료 씻기

      - 죽순/표고버섯/마늘/생강/대파 씻어서 물기 제거

      - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

      - 고기는 키친 타올에 감싸서 별도 그릇에 보관

   3) 재료 준비

      - 냄비 : 물을 절반 정도 넣고 끓인다 (청경채/죽순 데칠 물)

      - 대파 : 속심 제거후 3cm x 1cm 길이로 편썰고 짜투리는 다져서 별도 보관

      - 마늘/생강 : 3cm 길이로 편썰고 짜투리는 다져서 별도 보관

      - 표고버섯 : 4cm x 1cm 길이로 어슷하게 편썰어 준다 (작으면 그냥 사용)

      - 데치기 : 물이 끓으면 소금 소량을 넣고 재료를 데쳐준다

         : 청경채 - 잎을 잡고 뿌리쪽부터 넣고 10초간 데친후 찬물에 충분히 헹군다

         : 죽순 – 20초간 데친후 찬물에 충분히 헹군다

         : 데친 청경채 : 4cm x 1cm 길이로 썰어준다

         : 데친 죽순 : 빗살무늬가 이쁘면 사용, 아니면 제거후 길이 4cm 로 편썰기

        ※ 미리 크기를 맞춰서 편썰고, 그것을 데쳐도 됩니다

      - 다진 돼지고기 : 시간이 여유 있으면 한번 더 곱게 다져 준다

      - 계란 : 흰자만 빼서 준비 (노른자 사용 안함)

      - 돼지고기 밑간

         : 짜투리 다진 파/마늘/생강+간장1t+청주1t+소금1/3t+전분1T+흰자3T+후추소량

         : 반죽을 끈적이게 만들어 준다 (완자 만들때 덜 갈라짐)

   4) 만들기

      - 팬에 굽기 (완자 형태를 팬에서 모양을 잡는다 - 요구사항)

         : 불을 켜지 않은 상태에서 팬을 올리고 1C 의 식용유를 넣는다

         : 밑간한 돼지고기 반죽을 손이나 스푼을 이용해서 3cm 완자 형태로 만들어서 팬에 넣는다

         : 완자형태를 계량스푼을 이용해서 납작하게 눌러서 모양을 만들어 준다 (최종 4cm크기)

           => 계량스푼을 누를때 가운데가 약간 움푹 들어가게 눌러야 익고 나서 편편해 짐

         : 불을 켜서 노릇한 갈색이 되도록 구워준다

         : 다 구운후 기름채에 받쳐서 기름을 제거해 준다

      - 전분물 만들기 : 전분가루 1T + 물 3T

      - 만들기

         : 팬에 식용유1T 넣고 향채(대파/마늘/생강) 넣기

         : 청주 1t 넣기

         : 죽순/표고버섯 넣기

         : 간장 2t 넣고 15초 정도 볶기

         : 물 1C 넣기

         : 소금 1/6t + 후추 소량 넣기

         : 끓으면 전분물로 농도 맞추기

         : 튀기듯이 구운 돼지고기 넣기

         : 청경채 넣고 10초간 볶기

         : 불끄고 참기름 소량 넣고 완료

      - 제출용 접시에 이쁘게 담고 제출