개똥벌레

안녕하세요.

오늘은 양장피잡채를 정리해 보겠습니다.

난이도는 최상입니다. T.T

중요 포인트는

요구사항에 충실하게, 순서에 맞춰서 손을 빠르게 움직여야 합니다.

그리고 한가지 중요한 점,

똑같은 일을 할때 내가 힘들면 남도 힘들다는 겁니다.

따라서 어려운 과제 나왔다고 생각하지 마시고, 꼭 완성해서 제출하시기 바랍니다.

추가로 지급재료에 보시면 전분가루와 청주가 없습니다.

따라서 사용하지 않도록 유의 하면서 진행하시면 됩니다.

1. 시험시간 : 35분

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 양장피 잡채를 만드시오.

   가. 양장피는 4㎝ 정도로 하시오.

   나. 고기와 채소는 5㎝ 정도 길이의 채를 써시오.

   다. 겨자는 숙성시켜 사용하시오.

   라. 볶은 재료와 볶지 않는 재료의 분별에 유의하여 담아내시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서

   0) 손씻기

   1) 냄비 : 물을 절반 정도 넣고 끓인다

      - 겨자 발효, 양장피와 목이 불리기, 재료 데치기

   2) 재료 씻기

      - 오이/당근/양파/부추는 씻어서 물기 제거

      - 오징어는 씻은후 껍질을 제거후 별도 그릇에 보관

      - 해삼은 씻어서 별도 그릇에 보관

      - 새우는 이쑤시개를 이용해서 내장 제거후 별도 그릇에 보관

      - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

      - 돼지고기는 씻어서 물기 제거후 키친 타올에 감싼후 별도 그릇에 보관

      - 계자는 물기에 닿지 않도록 별도 그릇에 보관

      - 양장피 준비

         -> 방법1 : 봉투에 넣어서 적당한 크기로 부러뜨린다 (봉투는 튀는거 방지용)

         -> 방법2 : 큰대접에 물을 받아서 양장피를 적혀준후에 가위로 큼지막하게 자른다

   3) 재료 준비

      - 양파 : 5cm 길이로 채 썰기 (속심은 제거)

      - 부추 : 5cm 길이로 썰기

      - 오징어 :  껍질이 제거된 오징어의 내장쪽에 세로로 칼집을 넣어 준다

      - 물이 미지근해 지면

         : 목이버섯 불리기 - 별도 그릇에 넣고 물을 부어 불리기

         : 겨자 발효 – 겨자1T + 미지근한물1T 넣고 잘 갠 후에

                           계량컵에 넣고 냄비 뚜껑에 엎어서 발효시키기 (5분)

         : 소금 약간 넣기

         : 양장피 – 냄비에 넣어서 끓이기 (3~4분)

            -> 데친후 채를 이용해서 건진후 찬물에 충분히 헹군후 채에 보관후 물기 제거

         : 새우데치기 -> 해삼데치기 -> 오징어 데치기

         : 양장피 손질

            -> 도마에 활짝 편후 대략 4cm x 4cm 크기로 자른후 별도 그릇에 넣기

            -> 밑간 : 식초1t + 설탕1t + 간장1/3t + 참기름1/3t + 소금1/6t

      - 오이 : 돌려깍이해서 파란부분과 속부분을 한겹씩만 벗겨 낸후에

                5cm 길이 채썰어 주기 (제출용 접시에 각각 미리 올려 놓는다)

      - 당근 : 5cm 길이로 편썰고 채썰기 (제출용 접시에 미리 올려 놓는다)

      - 해삼 채썰기 : 두꺼우면 포를 떠서 채썰기 (5cm 길이)

      - 오징어 채썰기 : 데친 오징어 가로 5cm 길이로 채썰기

      - 목이버섯 : 동전크기로 띁어서 보관

      - 돼지고기 : 지방을 제거후 5cm 길이로 얇게 포뜬후 채썰어 주기

          => 지방을 제거한 후 키친타올을 이용해서 물기를 최대한 제거한 후에 포를 뜨고,

               포뜬 고기도 키친타올을 이용해서 물기를 최대한 제거후에 채를 썰면 잘됨.

      - 돼지고기 밑간 : 소금 1/6t + 간장1/3t

      - 계란 : 노른자/흰자 구분해서 별도 그릇에 넣고 소금 소량 첨가

         : 지단부치기 – 팬에 황백지단 부친후 식힌후 채썰기 (5cm 길이)

         : 황백으로 구분해서 부치기 어려우면 노른자/흰자 섞은후 지단을 부쳐도 무방함

      - 겨자장 ( 냄비 위에 올려 놓고 5분이 지나면 바로 만들어 준다 - 겨자 마르는 현장 방지 )

         : 별효된 겨자 + 식초1T + 설탕1T + 소금1/6t + 간장1/3t + 참기름1/3t

         : 설탕을 잘 녹여 준다

      - 부추잡채 만들기

         : 팬에 식용유1t 넣고, 밑간된 돼지고기 넣고 반쯤(흰색) 볶기

         : 목이버섯과 양파를 넣고 볶기

         : 부추와 소금1/6t 넣고 10초간 볶기

         : 불을 끄고 참기름 1/3t 넣기

         : 별도 그릇에 보관하면서 식히기

            -> 잘 식혀야 부추의 색깔이 죽지 않고 초록색으로 윤기가 남

   4) 만들기

      - 위에 만들어 놓은 재료를 접시의 가운데 빼고 둘러 준다 (도우넛 모양)

      - 가운데 빈 부분의 테두리 위주로 양장피를 둘러주며 남으면 가운데 채워 준다

      - 만들어둔 겨자장을 테두리 위주의 양장피 위에 뿌려 준다

      - 양장피 위에 볶아서 식혀 놓은 부추잡채를 이쁘게 쌓아 올린다 

          -> 이때 양장피의 테두리는 보이도록 쌓는다

      - 전체적으로 모양을 한번 더 잡아 준 후 제출한다