안녕하세요.
중식조리기능사 첫번째 과제인 오징어 냉채를 정리해 보겠습니다.
시간은 20분이구요.
그렇게 어렵지는 않은 과제입니다.
다만 오징어 손질을 좀 신경쓰셔야 하는데요.
제가 시험볼때 과제로 나오지는 않았지만,
들리는 말로는 갑오징어 통째로 나오는 경우, 갑오징어 살만 나오는 경우,
그리고 일반오징어로 대체가 가능하다고 나오기 때문에 일반 오징어가 나올 수 있다고 합니다.
거기에 맞춰서 미리 손질만 하면 그 다음부터는 크게 어렵지 않습니다.
1. 시험시간 : 20분
2. 요구사항
※ 주어진 재료를 사용하여 오징어 냉채를 만드시오.
가. 오징어 몸살은 종횡으로 칼집을 내어 3~4㎝ 정도로 썰어 데쳐서 사용하시오.
나. 오이는 얇게 3㎝ 정도 편으로 썰어 사용하시오.
다. 겨자를 숙성시킨 후 소스를 만드시오.
3. 지급재료
4. 만들기 순서
1) 손씻기 (필수)
2) 재료 씻기
- 오이는 씻어서 물기 제거후 보관
- 오징어는 씻은후 물기 제거후 별도 그릇에 보관
※ 오징어 손질 (싱크대에서 작업)
- 통째로 나왔을때 : 가위로 배가르기 -> 내장(뼈) 제거 -> 껍질제거(행주이용) -> 씻기
=> 머리(귀)와 다리는 사용 안함
- 몸통만 나왔을때 : 껍질제거(행주이용) -> 씻기
- 갑오징어의 경우는 껍질 제거후 추가로 내부의 속막도 제거해야 함(속껍질)
3) 재료 준비
- 냄비 : 물을 절반 정도 넣고 끓인다 (오징어 데칠 물 준비)
- 오이 : 반으로 자른후 어슷하게 대각선 길이가 3cm 나올 수있도록 편 썰기
-> 요구사항에 cm 에 대한 사항이 없기 때문에 오징어 크기에 맞추기
- 겨자발효 : 미지근한 물 1T + 겨자 1T
-> 계량컵이 좋으며, 냄비에서 미지근한 물과 겨자를 잘 섞은후 컵 안쪽에 바른후
냄비 두껑에 엎어서 발효 시켜 준다 (약 5분간)
- 오징어 손질 : 오징어 놓는 방향 - 머리를 위쪽으로 하고, 내장쪽을 볼 수 있도록 도마에 놓는다
: 방법1 (쉬운 방법)
- 내장쪽에 세로로 0.2cm 간격으로 칼집 넣기
- 가로 넓이가 3~4cm가 되도록 세로로 잘라 준다
- 각 토막을 가로로 놓은 다음 1.5cm ~ 2cm 간격으로 잘라준다
: 방법2 (보통 방법)
- 내장쪽에 세로로 0.2cm 간격으로 칼집 넣기
- 가로 넓이가 3~4cm가 되도록 세로로 잘라 준다
- 각 토막을 가로로 놓은 다음 0.5cm 간격에 칼을 눕혀서 첫번째 칼집을 넣고,
세번째 또는 네번째에는 칼을 눕혀서 자른다 (오징어 크기가 1.5cm~2cm 되도록)
: 방법3 (어려운 방법)
- 내장쪽에 대각선 0.2cm 간격으로 칼집 넣기 (반대로 또 대각선 칼집 넣기)
- 가로 넓이가 3~4cm가 되도록 세로로 잘라 준다
- 각 토막을 가로로 놓은 다음 1.5cm ~ 2cm 간격으로 잘라준다
ㅁ도마에서 고기/해산물 손질후에는 꼭 도마와 칼을 씻어 주셔야 합니다.
- 오징어 데치기 : 소금 1/6t 넣고 오징어를 데치기 (30초 정도)
- 겨자소스 만들기 : 뭉친게 없도록 잘 섞어 준다
: 발효된 겨자 + 식초1T + 설탕1T + 소금 1/6t + 참기름 1/3t
4) 만들기
- 미리 버무리면 물이 생길 수 있기 때문에 제출 직전에 진행한다
- 먼저 오이를 별도 그릇에 넣고 버무린후 추가로 오징어를 넣고 머무린다
- 제출 접시에 오이를 이용해서 이쁘게 꾸미고, 가운데에 오징어를 담아서 제출
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