중식조리기능사 실기 - 13.라조기

안녕하세요.

 

오늘은 라조기를 정리해 보겠습니다.

난이도는 중상입니다. 

 

중요 포인트는 

먼저 닭다리에서 뼈를 잘 발라 내서 5cm x 1cm 정도의 길이로 잘 썰어 줘야 합니다.

그리고 그걸 잘튀겨서 채소와 잘 어울리게 소스 만들어서 합체하면 됩니다.

마지막에 청경채/피망을 넣는데요, 이때 너무 오래 볶아서 색이 변하지 않게 하면 됩니다.

추가로 지급재료 보시면 고추기름을 제공해 주고요, 설탕과 참기름이 없습니다.

따라서 소스 만들때 팬에 향채 볶을때 식용유가 아닌 고추기름을 꼭 사용해야 합니다.

아울러 설탕과 참기름을 절대 쓰시면 안되요

 

팁으로,

시험 치러 가시기 전에 꼭 칼을 한번 갈고 가시는게 좋은데요, 

특히 고기 포뜨고 가늘게 썰때, 닭에서 살 발라 낼때 너무 편리합니다. 

단, 너무 잘 드는 칼을 가지고 가서 바로 사용하시면 손 다치시기 쉽습니다.

따라서 칼을 갈고 나서 꼭 집에서 두어번 연습후 시험보러 가세요.

 

라조기란 요리에 대해서 간단히 설명드리지면,

한자는 라조기(辣椒鷄)인데요, 여기서 라조는 고추를 말하고, 기는 닭을 말합니다.

따라서 매콤하게 요리한 닭요리라고 생각하시면 됩니다.

 

1. 시험시간 : 30분

 

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 라조기를 만드시오.

   가. 닭은 뼈를 발라낸 후 5cm × 1cm 정도의 길이로 써시오.

   나. 채소는 5cm × 2cm 정도의 길이로 써시오.

 

3. 지급재료

 

4. 만들기 순서

   0) 손씻기

   1) 전분앙금 만들기 (전분으로 반죽 만들어도 무방함)

      - 전분가루1/2C + 물 1/2C

      -> 숟가락으로 섞지 말고, 전분가루에 물을 부어서 그냥 두면 됨

   2) 재료 씻기

      - 건고추는 물기에 닿지 않도록 별도 그릇에 보관

      - 마늘/생강/대파는 씻어서 물기 제거

      - 청경채/피망/표고버섯/양송이버섯/죽순은 씻어서 물기 제거

      - 계란은 씻은후 물기 제거후 별도 그릇에 보관

      - 닭은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

   3) 재료 준비

      - 냄비 : 물을 절반 정도 넣고 끓인다 (죽순 데칠 물)

      - 대파 : 심제거후 5cm x 2cm 편썰기

      - 마늘/생강 : 편썰기 (모양은 막대 모양으로 편썰어 준다)

      - 표고버섯 : 5cm x 2cm 어슷하게 편썰기

      - 양송이 : 5cm x 2cm 어슷하게 편썰기 (편썰기 어려우면 그냥 썰기)

      - 건고추 : 가위나 칼을 이용해서 5cm x 2cm 자르기 (부서짐 주의/씨빼기)

      - 데치기 : 물이 끓으면 죽순을 데치고 찬물에 식혀준다

          : 데친 죽순 - 빗살무늬가 이쁘면 사용, 아니면 자른 후 5cm x 2cm 편썰기

      - 기름솥 예열 : 데치기가 끝나면 기름솥을 올리고 약불에 예열한다

      - 닭손질

         : 다리에 붙어있는 지방을 제거후 다리를 잡고 칼로 위쪽으로 걸리는 뼈 제거

         : 뼈를 따라서 칼집을 넣은후에 살과 뼈를 분리 (손 베임 주의)

         : 분리된 닭은 칼등으로 두둘겨 두께를 맞춘후 5cm x 1cm 크기로 자르기

      - 닭고기 밑간

         : 간장 1t + 청주1t + 소금1/6t + 후추소량

      - 튀김반죽 준비

         : 전분앙금(위쪽 물 버림) + 계란흰자1t + 닭고기 전부 넣고 버무리기

          -> 묽은 마요네즈 정도로 반죽 준비함

   4) 만들기

      - 튀기기 : 기름온도가 확인후 반죽된 닭고기가 서로 붙지 않게 튀기기 (2번 튀겨줌)

         : 반죽물 조금 넣고 2~3초내에 올라오는 온도에서 튀기기 

         : 약간 갈색이 나면 키친타올에 올려서 기름 빼기

      - 전분물 만들기 : 전분1T + 물3T

      - 만들기

         : 팬에 고추기름 2t 넣기

         : 대파/마늘/생강/건고추 넣고 볶기

         : 표고버섯/양송이/죽순 넣고 볶고 간장1T 넣기

         : 간장향이 베이면 물1C 넣고 끓이기

         : 소금1/6t, 후추 소량 넣기

         : 전분물로 소량식 넣으면서 농도 맞추기

         : 튀긴 닭고기 넣기

         : 청경채/피망 넣고 10초 볶고 불끄기

      - 제출용 접시에 이쁘게 담아서 제출