중식조리기능사 실기 - 14.부추잡채

안녕하세요.

 

오늘은 부추잡채를 정리해 보겠습니다.

난이도는 중하입니다. 

 

중요 포인트는 

부추 볶을때 뿌리쪽이 늦게 익는데요, 따라서 뿌리쪽과 잎쪽을 구분해서 볶아 줘야 합니다.

그리고 고기를 얇게 잘 썰어 줘야 합니다.

마지막으로 조금 센불에 짧게 볶아줘야 하는데요, 너무 오래 볶아 색이 죽지 않도록 하세요

추가로 지급재료 보시면 간장이 없습니다.

따라서 볶을때 간장을 쓰시면 안되고요, 꼭 소금으로 간을 하셔야 합니다.

 

1. 시험시간 : 20분

 

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 부추잡채를 만드시오.

   가. 부추는 6cm 길이로 써시오.

   나. 고기는 0.3 × 6cm 길이로 써시오.

   다. 고기는 간을 하여 기름에 익혀 사용하시오.

       (2023년 변경 : 고기는 간을 하여 초벌 하시오.)

 

3. 지급재료

 

4. 만들기 순서

   0) 손씻기

   1) 재료 씻기

      - 부추는 씻어서 물기 제거

      - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

      - 돼지고기는 씻어서 물기 제거후 키친타올에 싸서 별도 그릇에 보관

   2) 재료 준비

      - 부추 : 6cm 길이로 잘라주는데, 잎부분과 줄기 부분을 구분해서 보관

      - 계란 : 흰자만 별도 분리 (노른자 사용 안함 )

      - 돼지고기 : 6cm 길이로 포를 뜬후에 채썰기

          -> 고기 썰기는 물기가 없어야 미끄러지지 않고 잘됩니다.

              따라서 키친타올로 물기 제거후 포를 뜨고, 포뜬 고기의 물기 제거후 채를 썰어 줍니다

      - 돼지고기 밑간 : 소금1/6t + 청주1t + 흰자2t + 전분가루1/2t

      - 돼지고기 초벌 : 팬에 식용유3T 넣고 돼지고기 초벌하기 (흰색날때까지)

         : 약불에 젓가락으로 뭉치지 않게 쳐 가면서 흰색이 날때까지 볶아 준다

         : 초벌완료후 기름채를 이용해서 기름 빼기

   3) 만들기

      - 만들기

         : 팬에 식용유1T 넣기 (초벌한 돼지고기가 기름을 머금고 있기 때문에 1T로 충분함)

         : 초벌한 돼지고기 넣기

         : 청주2T 넣기

         : 강불에 부추 줄기부분 넣고 10~20초 볶기

         : 잎부분 넣고 소금 1/6t 넣고 10~20초 볶기

         : 불끄고 참기름1/3t 넣고 별도 그릇에 넣고 식히기

            -> 별도 그릇에 펼쳐서 식혀야 잠열로 인해 잎의 색이 죽지 않음

      - 제출용 그릇에 식은 부추잡채를 담고 꾸미고 제출 (잘 썰리 고기를 위쪽으로)