중식조리기능사 실기 - 15.경장육사

안녕하세요.

 

오늘은 경장육사를 정리해 보겠습니다.

난이도는 중상입니다. 

 

경장육사(京酱肉丝)는 

채썬 돼지고기를 경장(京酱)으로 볶아서 파와 함께 전병이나 건두부를 곁들여서 먹는 베이징 지역의 요리인데요,

한국에서는 경장을 구하기가 어려워 춘장(春酱)을 사용합니다.

육사는 말 그대로 고기로 만들 실이라는 뜻으로 얇게 채썰어 놓은 것으로 생각하시면 됩니다

 

중요 포인트는 

춘장을 넣어야 하기 때문에 미리 만들어 만들어 놓아야 합니다.

그리고 육사, 즉 돼지고기를 실처럼 채를 잘 썰어서 초벌해 줘야 하고요,

이와 함께 먹는 대표를 어슷하게 썰어야 합니다. 그래야 대파가 꼬블꼬블하게 이뻐집니다.

추가로 지급재료 보시면 소금이 없습니다.

따라서 고기 간을 할때 소금을 쓰시면 안되고 간장으로 하셔야 합니다.

소스 만들때 지급재료에 있는 굴소스를 꼭 넣어서 완성하세요.

 

1. 시험시간 : 30분

 

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 경장육사를 만드시오.

   가. 돼지고기는 길이 5cm의 얇은 채로 썰고, 간을 하여 기름에 익혀 사용하시오.

        (2023년 변경 :  돼지고기는 길이 5cm 정도의 얇은 채로 썰고, 간을 하여 초벌 하시오.)

   나. 춘장은 기름에 볶아서 사용하시오.

   다. 대파 채는 길이 5cm 정도로 어슷하게 채 썰어 매운맛을 빼고 접시에 담으시오.

 

3. 지급재료

 

4. 만들기 순서

   0) 손씻기

   1) 냄비 : 물을 절반 정도 넣고 끓인다 (죽순 데칠 물)

   2) 재료 씻기

      - 마늘/생강/대파/죽순은 씻어서 물기 제거

      - 계란은 씻은후 물기 제거후 별도 그릇에 보관

      - 돼지고기는 씻은후 물기 제거후 키친타올에 싸서 별도 그릇에 보관

   3) 재료 준비

      - 대파 : 속심은 제거하고, 어슷하게 5cm 길이가 나오도록 썬다(말리게 함)

         : 별도 그릇에 찬물을 담궈서 매운맛 제거

      - 마늘/생강 : 편썰고 채썰기

      - 데치기 : 물이 끓으면 죽순을 넣고 데친후 식힌후 물기 제거

         : 소금이 없기 때문에 넣으면 안됨

         : 데친죽순 - 빗살무늬를 제거하고 포를 떠서 5cm 길이로 채썰어 준다

                       - 길이에 대한 요구는 없지만 다른 재료와 길이를 맞춘다

      - 돼지고기  : 5cm 길이의 채 (물기가 없어야 포나 채썰기가 쉽다)

         : 기름기 제거후 5cm 길이로 맞춘후 키친타올로 물기 제거

         : 포뜨기후 키친타올로 물기 제거

         : 포뜬 고기를 얇게 채 썰어 준다

      - 돼지고기 밑간 : 간장2t + 청주2t + 흰자1T + 전분가루1t

      - 춘장 : 식용유2T + 춘장2T 넣고 만들기

         : 춘장을 식용유에 잘 볶아줘서 쿰쿰한 맛을 날린다 (기름에 보글보글 끓으면 빼줌)

         : 기름채에 걸러 기름을 빼던가, 아니면 별도 그릇에 담은후 기름이 분리되게 한다

           -> 별도 그릇에 담은후 기름이 분리되면 춘장 사용시 기름은 버린다

      - 돼지고기 초벌볶기 : 팬에 식용유 4T 넣고 고기볶은후 기름채에 기름기 제거

         : 약불에 고기가 뭉치지 않게 젓가락으로 쳐 가면서 초벌해 준다 (흰색 날때까지)

         : 초벌 완료후 기름채 걸러 기름 제거

      - 전분물 : 전분1t + 물1T

      - 대파 건지기 : 물에서 건진후 물기 확실히 제거

         : 채썬 대파를 건져서 헹주를 깔고, 그 위에 채썬 대파를 올려 비비면서 물기 제거함

         : 살짝 비비면서 물기를 제거하면 더 꼬블꼬블 이쁘게 됨

   4) 만들기 ( 생강/마늘 -> 볶은돼지고기 -> 볶은춘장 -> 물 -> 죽순 -> 전분물 )

      - 팬에 식용유1t 넣고 채썬 생강과 마늘 넣고 볶기

      - 볶은 돼지고기 넣고 볶으면서 청주1T 넣기

      - 볶은 춘장 넣고 풀리도록 볶기

      - 어느정도 볶아지면 설탕1T + 간장1T + 굴소스1T 넣고 볶기

      - 물 1/4C 넣고 끓이기

      - 끓으면 죽순 넣기

      - 중불로 전분물을 이용해서 농도 맞추기 (흐르지 않을 정도)

      - 불끄고 참기름 1t 넣기

      - 완성접시에 채썬 대파를 원형(도넛모양)으로 배치후 가운데에 볶은 재료를 담아서 제출