한식조리기능사 실기 - 24.더덕생채

안녕하세요..

오늘은 더덕생채를 정리해 보겠습니다.

저는 개인적으로 더덕생채가 어렵다고 생각합니다.

만드는 과정이야 특별할 것은 없는데요.

더덕을 잘게 찢는게 잘 안되더라구요.

하여튼 요령은 더덕을 잘 절여주고, 그 다음 얇게 잘 밀어줘야지 잘 찢어집니다.

그리고 전량 제출이라서 될 수 있으면 짜투리는 덜 만드셔야 해요.

 

 

1. 시험시간 : 20분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕생채를 만드시오.

  가. 더덕은 5cm로 썰어 두들겨 편 후 찢어서 쓴맛을 제거하여 사용하시오.

  나. 고춧가루로 양념하고, 전량 제출하시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기  

    - 대파/마늘 씻어서 물기제거

    - 더덕은 씻어서 물기 제거

  3) 재료 준비

    - 더덕손질 : 더덕 머리쪽을 짤라서 꼭 확인해 보세요. 그리고 문제시 교체 요청 (손드시면 감독관이 오세요)

      : 껍질은 돌려깎이 하는 식으로 빠르게 제거

      : 껍질 제거한 더덕은 깨끗하게 씻어 5cm 로 토막내기 (끝부분 작은거는 버림)

      : 절반으로 잘라주며, 얇은거는 그대로 사용함

      : 도마에 행주늘 깔고, 그 위에 더덕을 올려 놓은후 밀대로 약간만 살살 밀어준다 (약하게 함)

         -> 더덕을 약간 으깨서 소금 절임이 더 잘 되도록 하기 위함

      : 그릇에 더덕이 잠길정도의 물과 소금 1T 넣어 절여준다

         -> 소금에 잘 절여져야 끊어지지 않고 잘 찢어진다

    - 대파/마늘을 곱게 다져준다

    - 양념 : 고춧가루1T + 식초1T + 설탕1T + 다진파/마늘 + 소금 + 깨소금

    - 절여진 더덕 확인 : 임의를 한 개를 잡아서 휘었을 때 잘되면 됨

      : 찬물에 충분히 행궈준다

    - 밀대로 밀기 : 도마에 마른 행주깔고 절인 더덕을 밀대로 얇게 밀어 준다 (이쑤시개 두께 정도)

      : 얇게 밀린 더덕을 손으로 잘개 찢는다 

         -> 덜 절여지면 밀대로 밀때 얇게 밀리는게 아니고 으깨져 버리니 잘 절여주자.

         -> 덜 절여졌다면 이쑤시개로 긁어서 세로로 분리하는 방법으로 빠르게 손질한다.

    - 찬물에 행구기 : 얇게 찟은 더덕은 찬물에 행궈서 쓴맛을 제거해 준다

      : 면보 또는 행주로 물기 제거

  4) 만들기

    - 양념버무리기 : 더덕에 양념을 넣어서 잘 비벼가며 버무려 준다

      : 양념이 떡지지 않도록 주의 한다 (될 수 있으면 손으로 하세요. 그게 쉬워요)

    - 제출용 반찬그릇에 소복하니 담아서 제출한다

 

위 사진처럼 만드시면 안되요 (그래도 맛은 있어요).  

일단 잘게 찢어야 하는데, 잘 안됐어요. 더 잘게 하셔야 해요.

하지만 실기시험을 볼때는 안 이뻐도 꼭 제출해야 합니다. 

 

* 팁 아닌 팁 - 맛보기

: 실기 시험때 맛을 보면 절대 안됩니다. (시험 유의 사항에도 나와 있음)

따라서 연습할때 될 수 있으면 과제지에 적혀 있는 용량과 똑같은 재료의 양으로 연습해야 합니다.

그리고 만들면서 수시로 직접 맛을 보고, 느끼셔야 합니다.

과제 완료후 제출하시면 시험관이 먼저 눈으로 보고, 냄새 맡고, 헤집어 보고, 때로는 먹어 보기도 하는데요.

이때 간이 맞아야 합니다.  물론 다 먹지는 않고, 합격 기준에 든 잘 만든 과제만 하겠죠.

 

만약 나는 간을 못 보는데 하고 생각하시면 그냥 레시피를 외워서 똑같이 넣는 방법외에는 없습니다.

이것도 힘드시면, 간장, 설탕, 소금의 양만 정확하게 외우세요. 

너머지 양념은 조금 더 들어가고 덜 들어간다고 해서 간에 아주 큰 차이는 없고, 비슷한 맛을 낼 수 있어요.