한식조리기능사 실기 - 25.육회

안녕하세요.

오늘은 육회에 대해서 정리해 보겠습니다.

일단 중요한 것은 요구사항을 맞춰야 한다는 거구요.

소고기를 요구된 크기로 썰고 밑간을 해야 하며, 마늘은 꼭 편으로 썰어야 합니다.

그리고 마지막으로 잣가루 고명을 올려야 하는데, 작년까지는 A4를 지급했지만 올해부터는 주지 않습니다.

따라서 키친타올을 이용해서 잣가루 만든후 올리면 됩니다.

그리고 전량 사용하라고 했으니, 소고기 썰때 최대한 짜투리를 없애고, 최대한 많이 올리도록 해야 합니다.

추가로 소고기는 생으로 먹는 것이기 때문에 결대로 썰면 질기기 때문에 꼭 결의 반대 방향으로 해주세요.

 

추가로 배에 대한 부분은 요구사항에 없는데요. 이런 경우에는 임의로 크기 정해서 일정하게 해주면 됩니다.

보통 올라가는 메일 재료와 비슷하게 만들어야 모양이 이쁘기 때문에 소고기 싸이즈와 유사하게 만들어 주세요.

만약 싸이즈가 안나오면 좀 작게해서 배는 동일한 크기로 일정하게 만들어 주시면 되요.

 

그리고 제출용 접시에 모양은 기본모양이 십자 모양입니다. (아래 사진 참조)

제출용 접시에 배는 가장자리에 돌려서 담은후 제출하시면 됩니다.  (2023년 변경 사항)

 

고기 썰때는 특히 도구가 참 중요해요. 따라서 칼은 항상 잘 갈려 있는 상태로 시험을 보도록 하세요.

 

 

1. 시험시간 : 20분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 육회를 만드시오.

  가. 소고기는 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 썰어 소금 양념으로 하시오.

  나. 배는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 변색되지 않게 하여 가장자리에 돌려 담으시오. (2023년 추가)

  다. 마늘은 편으로 썰어 장식하고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

  라. 소고기는 손질하여 전량 사용하시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기 

    - 잣은 고깔을 제거해서 별도 그릇에 보관

    - 배/마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

    - 고기는 키친타월에 싸서 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 마늘은 꼭지 제거후 얇게 편썰고 남은거 안이쁜거는 곱게 다져준다

    - 대파는 곱게 다져준다

    - 배 채썰기

      : 먼저 씨 부분을 수평으로 일직선 되게 잘라준다

      : 가운데 길이가 5cm가 되게 양 옆부분을 잘라준후 껍질을 제거한다

      : 남은 부분은 0.5cm x 0.5cm 로 동일하게 채썬다 (기준은 없음 동일하게)

      : 채썬 배에 물과 설탕1T을 넣어준다 (갈변 방지)

    - 소고기채 썰기

      : 0.3cm × 0.3cm × 6cm로 고깃결 반대방향으로 채썬다

      : 밑간 – 다진대파/마늘 + 설탕1t + 참기름 1/3t + 후추가루/소금 조금

      : 밑간한 소고기채는 키친타올에 올려놔서 물기 제거함

        -> 물기를 제거하지 않으면, 배에 빨간 핏물이 들어서 보기 안좋아요.

    - 잣가루 만들기

      : 키친타올을 접어서 잣가루 부시기 (칼면으로 누르고 칼등 치기)

  4) 만들기

    - 부채꼴(원) 모양으로 배를 펼쳐준다 (가운데 비우기)

    - 가운데에 양념한 소고기 채를 넣는다 (배에 고기물이 배지 않도록 주의)

    - 비슷한 크기의 마늘편으로 가운데 둥글게 둘러준다

    - 육회 위에 고명인 잣가루 뿌리고 제출