한식조리기능사 실기 - 27.탕평채

안녕하세요.

오늘은 탕평채를 정리해 보겠습니다.

청포묵을 주재료로 고기와 야채가 어울리게 만드는 요리입니다.

주의하실점은 청포묵이 데치기 전에는 만질만한데, 데치고 나서는 흐물흐물해서 부서지기 쉽다는 겁니다.

따라서 꼭 썰고 나서 데쳐야 하고, 밑간하실때 최대한 조심해 주셔야 해요.

그리고 각종 야채도 재빠르게 손질을 해주셔야 하며, 마주하기 싫은 지단을 부쳐서 고명으로 올려줘야 하는데요.

많은 양이 올라가는 것이 아니기 때문에 만드실때 크기만 4cm에 맞춰서 조금 크게 부쳐 주시면 됩니다.

집에서 시험보기 1주일전에는 매일 지단 한번씩 부쳐보셔야 해요.

부치는 것도 익숙해 져야 합니다.

특히 흰지단은 채를 가지런히 써는게 쉽지 않기 때문에 연습이 필요하고요.

지단은 완전히 식힌후에 썰어야 하고요, 칼을 힘있게 탁탁 눌러서 썰어야 그나마 가지런히 잘 썰려요.

 

 

1. 시험시간 : 35분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕평채를 만드시오.

  가. 청포묵은 0.4cm x 0.4cm x 6cm로 썰어 데쳐서 사용하시오.

  나. 모든 부재료의 길이는 4~5cm로 써시오.

  다. 소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리하여 청포묵과 함께 초간장으로 무쳐 담아내시오.

  라. 황․백지단은 4cm 길이로 채썰고, 김은 구워 부셔서 고명으로 얹으시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기 

    - 김은 물에 닿지 않도록 하고, 별도 그릇에 보관

    - 청포/숙주/미나리/마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

    - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

    - 소고기는 씻어서 물기제거후 키친타올에 별도 보관

  3) 재료 준비

    - 냄비에 데칠 물 준비 (숙주, 미나리, 청포 데칠 물)

    - 대파/마늘은 곱게 다지기

    - 청포묵 : 겉껍데기 제거후 0.4cm x 0.4cm x 6cm 긴 막대기 모양 채썰기

    - 미나리 : 잎은 제거후 줄기는 4cm 길이로 잘라준다 (데치고 잘라도 됨)

    - 숙주 : 거두절미한다 ( 5cm 정도 크기면 더욱 좋다 )

    - 데치기 : 끓는 물에 소금을 약간 넣는다  ( 순서 : 소금 -> 숙주 -> 미나리 -> 청포묵 )

      : 숙주 – 거두절미한 숙주를 10초 정도 데친후 찬물에 씻은후 물기 제거

      : 미나리 – 10초 정도 데친후 찬물에 씻은후 물기 제거 (물기 짜주기)

      : 청포묵 – 투명해 질때까지 데친후 찬물에 씻은후 물기 제거 후 밑간 하기

    - 밑간하기 : 참기름 1T + 소금 1/3t 넣고 밑간을 만든후

      : 청포묵하고 숙주에 밑간하기

    - 김 굽기 : 팬에 기름없이 구워준다

      : 싱크대 위에서 구운 김을 손톱크기로 잘라서 별도 그릇에 보관

    - 황백지단 부치기 : 노란자 흰자 구분해서 황백지단을 직사각형 모양

    - 소고기 : 고기 손질후 포떠서 채썰기 (0.3cm x 0.3cm x 5cm)

      : 밑간 – 간장1t + 설탕0.5t + 참기름0.5t + 다진파/마늘 + 후추 + 깨소금

      -> 물기를 최대한 없애야지 채썰기 편해요

    - 황백지단 채썰기 : 4cm 길이로 얇게 채썰기

    - 채썬 소고기 볶기 : 기름 약간에 채썬 소고기를 볶아서 익혀 낸다

    - 초간장 만들기 : 간장 1t + 식초 1t + 설탕 1t 넣고 잘 섞어 준다

    - 싱크대 정리하기

  4) 만들기

    - 넓은 그릇에 초간장을 넣고, 황백지단 및 김을 제외한 모든 재료 넣고 섞기

      -> 청포묵 + 숙주 + 미나리 + 볶은소고기채

    - 청포묵에 약간 간장색이 나도록 잘 버무려 준다

    - 제출용 접시에 담아주고 (위쪽은 편평하게 만들어 줌)

      고명으로 김을 깔고, 그 위에 황백지단을 올려서 완성