한식조리기능사 실기 - 31.재료썰기

안녕하세요.

오늘은 한식조리기능사 마지막 과제인 재료썰기를 정리해 보겠습니다.

시간은 25분이구요.

일단 마음은 차분하게 가지셔야 합니다.

각 재료는 한번 썰어 버리면 다시 붙일 수 없어요.

따라서 급하게 하다가 실수를 많이 합니다.

두가지만 생각하세요.

천천히 정확한 크기로 썰고 가지런히 정리하고,

짜투리를 최대한 적게해서 최대한 많이 제출할 수 있게 하시면 되요.

 

 

1. 시험시간 : 25분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 재료 썰기를 하시오.

  가. 무, 오이, 당근, 달걀지단을 썰기 하여 전량 제출하시오.
      (단, 재료별 써는 방법이 틀렸을 경우 실격)

  나. 무는 채썰기, 오이는 돌려깍기하여 채썰기, 당근은 골패썰기를 하시오.

  다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 알끈과 거품을 제거하고

      지단을 부쳐 완자(마름모꼴)모양으로 각 10개를 썰고, 나머지는 채썰기를 하시오.

  라. 재료 썰기의 크기는 다음과 같이 하시오.

    1) 채썰기 - 0.2cmx0.2cmx5cm

    2) 골패썰기 - 0.2cmx1.5cmx5cm

    3) 마름모형 썰기 – 한 면의 길이가 1.5cm

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기 

    - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

    - 무/당근은 씻어서 물기 제거

    - 소금을 손에 담고 오이를 문질러 가면서 씻어서 물게 제거

  3) 재료 준비

    - 달걀 준비 : 황백으로 분리후

      : 흰자는 면포 또는 채로 걸러서 풀어주고 소금 첨가후 잘 섞어 준후 거품제거

      : 노른자는 젓가락으로 알끈 제거후 소금 첨가후 잘 섞어 준후 거품제거

    - 지단 부치기 : 팬에 식용유로 코팅후 닦아낸다 (불은 최대한 약한불)

      : 흰자의 양이 많으면 두 번 나눠서 부친다 (지단은 사각형 모양)

      : 지단 익는 시간동안 야채 썰기 진행한다 (지단이 충분히 식어야 잘 썰림)

    - 무썰기 : 껍질을 제거

      : 5cm 길이로 만들어 준다 (무를 세웠을때 세로 방향으로 채를 썰어야 잘 썰림)

      : 0.2cm 두께로 편썰어 준다

      : 0.2cm 두께로 채썰고 정리후 제출 접시 담기 (편을 3개정도 겹쳐서 썰기)

    - 오이

      -> 오이는 5cm보다 조금 크게 자른후 돌려깍이후 5cm로 맞춰주시는게 좋아요.

          돌려깎다 보면 직사각형 모양이 조금 틀어지게 되니 테두리를 정리해 주셔야 합니다

      : 5cm 길이로 만들어 준다

      : 0.2cm 두께로 돌려깍아 준다 (녹색부분만 사용하고 속은 사용하지 않음)

      : 0.2cm 두께로 채썰고 정리후 제출 접시 담기

    - 당근

      : 5cm 길이로 만들어 준다

      : 1.2cm 두께로 편썰어 준다

      : 0.2cm 두께로 골패썰기후 정리해서 제출 접시 담기

    - 지단

      : 황백지단 마름모(1.5cm 너비)를 만들어 준후 제출 접시에 담기 (10개씩)

      : 황백지단 5cm 길이로 만들어 준다

      : 황백지단을 0.2cm 두께로 채썰고 제출 접시 담기

        -> 흰자의 경우 채써는게 좀 힘들어요. 칼을 좀 힘있게 하셔야 합니다.

        -> 한두개 좌우 삐져 나온 것을 손대면 더 지저분해지니 과감하게 칼로 잘라주세요

    - 전체 모양을 한번 손을 보고 제출하기