한식조리기능사 실기 - 29.칠절판

안녕하세요.

오늘은 칠절판에 대해서 정리해 보겠습니다.

칠절판은 말 그대로 7가지를 접시에 담아 내는 거라고 보시면 됩니다.

시간은 40분으로 7가지를 만들어야 하기 때문에 좀 바쁘게 움직이셔야 해요.

 

 

1. 시험시간 : 40분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 칠절판을 만드시오.

  가. 밀전병은 직경 8cm 되도록 6개를 만드시오.

  나. 채소와 황․백지단, 소고기는 0.2cm x 0.2cm x 5cm 정도로 써시오.

  다. 석이버섯은 곱게 채를 써시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기 

    - 오이/당근/마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

    - 표고버섯은 씻어서 별도 그릇에 물을 담아서 담궈 놓는다

    - 계란은 씻어서 물기 제거후에 별도 그릇에 보관

    - 고기는 키친타월에 싸서 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 냄비에 물 1컵을 받아 끓인다 (석이버섯 불리는 용도)

      -> 물이 좀 따뜻해 지면 별도 그릇에 넣고 석이버섯을 불린다

    - 대파/마늘 곱게 다지기

    - 오이 : 5cm 길이로 자른후에 각각 돌려 깎이 후, 0.2cm x 0.2cm 채썬다

    - 당근 : 껍질 제거후 5cm x 0.2cm x 0.2cm 채썬다

    - 오이와 당근은 약간의 소금으로 절여 준다 (필요시 물 쪼금 넣는다)

    - 석이버섯 : 물에 불린 석이버섯은 소금을 이용해서 빡빡 씻고, 물기를 제거후 돌같이 단단한 부분 제거

      -> 돌돌 말아서 곱게 채썬다

      : 밑간 - 소금과 참기름을 살짝 넣어서 밑간

    - 황백지단 부치기 : 노른자와 흰자를 구분해서 황백지단을 만든다

      : 지단 크기는 5cm 보다 조금 크게해서 직사각형으로 만들어서 부친다

      : 따뜻할때 테두리 지저분한 부분 제거하고 황백 각각 돌돌돌 말아서 젓가락으로 눌러 식힌다

    - 소고기는 5cm x 0.2cm x 0.2cm 채썬다

      : 밑간 – 간장1t + 설탕0.5t + 다진파/마늘 + 후추 + 깨소금 +  참기름0.5t (간설파마후깨참)

    - 소금에 절인 오이와 당근은 키친타올로 물기 제거

    - 밀전병 반죽 만들기

      : 밀가루 5T + 소금간 쪼금을 채에 거른후 물 5T를 넣어서 잘 저어 준다 ( 밀가루 : 물 = 1 : 1 )

  4) 만들기

    - 밀전병 : 팬에 지단처럼 기름 코팅, 반죽 1T 떠서 원형으로 부쳐준다 (6개)

      : 불은 최대한 약하게 한 후에 반죽을 내리고 숟가락으로 가운데에서 바깥으로 돌리면서 부쳐줌

      -> 젖은 행주를 준비해서 수시로 숟가락 밑면을 닦아 가면서 해야지 밀전병이 깨끗하게 나옴

      : 크기는 8cm - 자신의 손에 8cm 되는 사항을 찾아서 크기 비교해 가면서 조절 (손가락 또는 손바닥 등등)

    - 볶기 : 오이 -> 당근 -> 석이버섯 -> 소고기를 볶는다

    - 돌돌말린 황백지단을 각각 채썬다

    - 제출접시에 조화롭게 담아 낸다.