한식조리기능사 실기 - 28.잡채

안녕하세요.

오늘은 잡채를 정리해 보겠습니다.

저는 개인적으로 31가지 과제중에는 이 잡채가 제일 힘들었습니다.

일단 제가 손이 좀 느린 것도 있지만, 다듬어야 할 재료가 너무 많고, 처리해야 할 것도 많고, 신경써야 할 것도 많이 있고요, 또 개인적으로 35분이라는 시간이 너무 적다고 생각이 드는 과제입니다.

하지만 뭐 저만 그렇지는 않겠죠, 다른 분들도 똑같이 그런꺼라고 생각합니다. 따라서 꼭 제출하셔야 해요.

그리고 만들어서 먹어보면 맛은 있어요.

 

 

1. 시험시간 : 35분

 

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 잡채를 만드시오.

  가. 소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3cm x 0.3cm x 6cm정도로 썰어 사용하시오.

  나. 숙주는 데치고 목이버섯은 찢어서 사용하시오.

  다. 당면은 삶아서 유장처리하여 볶으시오.

  라. 황․백지단은 0.2cm x 0.2cm x 4cm로 썰어 고명으로 얹으시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기 

    - 당면은 별도 그릇에 보관

    - 계란은 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

    - 목이버섯은 물을 채워서 별도 그릇에 보관

    - 표고버섯/양파/오이/당근/통도라지/숙주/대파/마늘은 씻어서 물기 제거

    - 소고기는 씻어서 물기제거후 별도 보관

  3) 재료 준비

    - 물준비 : 당면/목이버섯 불리고, 숙주 데칠 물 끓이기

    - 대파/마늘은 곱게 다지기

    - 숙주 : 거두절미

    - 양파 : 6cm 길이로 얇게 채썰기

      : 양파 속에 있는 것은 크기가 작아서 사용 안하고 바깥쪽에 있는 2~3장 사용함

    - 도라지 : 돌려깍이후 6cm x 0.3cm x 0.3cm 로 채썰기 (소금 쪼금으로 밑간)

    - 불리기 : 물이 끓으면 당면과 목이버섯에 따뜻한 물을 넣어 불리기

    - 오이 : 돌려깎아서 6cm x 0.3cm x 0.3cm 로 채썰기 (소금 쪼금으로 밑간)

    - 당근 : 껍질 제거후 6cm x 0.3cm x 0.3cm 로 채썰기 (소금 쪼금으로 밑간)

    - 표고버섯 : 밑둥 제거후 얇게 포 뜬후 6cm x 0.3cm x 0.3cm 로 채썰기

      : 밑간 - 간장/설탕/참기름을 1:1:1

    - 데치고 삶기 : 소금 약간 넣기

      : 숙주 – 15초간 데친후 찬물에 헹구고 물기 제거후 소금/참기름 밑간

      : 당면 – 1분간 삶아주기 (완전히 불려지지 않았으면 조금 더)

             -> 찬물 충분히 헹구고, 유장처리후 섞기 (유장 : 간장1t + 설탕1t + 참기름1t)

    - 목이버섯 : 불린 목이버선은 엄지손톱 크기만큼 띁은후 소금/참기름 밑간

    - 소고기 : 손질하고 포 뜬후 6cm x 0.3cm x 0.3cm 채썰기

      : 밑간 = 간장1t + 설탕0.5t + 다진파/마늘 + 후/깨/참   (간설파마후깨참)

    - 도라지/오이/당근 : 소금물 씻고 물기 제거

      : 씻을 시간이 안되면 키친 타올을 이용해서 물기 및 소금기 제거(소금은 쪼금만 밑간)

    - 팬작업 ( 순서 : 황배지단 -> 흰색야채 -> 진한색야채 -> 고기)

      : 황백지단 부치기 – 고명용으로 조금씩 황/백지단 부치기 약 5cm 길이

      : 양파-> 도라지-> 오이-> 당근-> 목이-> 표고-> 소고기-> 당면 순 볶기

      : 다 볶고 나서 재료 충분히 식혀 주기

    - 지단썰기 : 4cm 길이로 채썰기

  4) 만들기

    - 충분히 식은 재료를 그릇에 넣고 섞기

    - 제출용 접시에 담고, 고명으로 황백지단 올린후 제출