중식조리기능사 실기 - 16.유니짜장면

안녕하세요.

 

오늘은 유니짜장면을 정리해 보겠습니다.

난이도는 중입니다. 

 

유니짜장면의 유니(肉泥:고기육, 진흙니)는 고기를 잘게 다진 것을 뜻하는데요,

따라서 유니짜장면을 잘게 다진 고기를 넣어서 만든 짜장면이라고 보시면 됩니다.

 

중요 포인트는 

춘장을 사용하기 때문에 미리 만들어 놓아야 합니다.

그리고 야채는 0.5cm정도 크기의 주사위 모양으로 잘 썰어 주셔야 하고요.

중식면을 미리 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹군후 그것을 다시 데쳐서 완성하시면 됩니다.

 

1. 시험시간 : 30분

 

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 유니짜장면을 만드시오.

   가. 춘장은 기름에 볶아서 사용하시오.

   나. 양파, 호박은 0.5cm x 0.5cm 정도 크기의 네모꼴로 써시오.

   다. 중식면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 후 데쳐 사용하시오.

   라. 삶은 면에 짜장소스를 부어 오이채를 올려내시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서

   1) 손씻기

   2) 재료 씻기

      - 면은 물에 닿지 않도록 별도 그릇에 보관

      - 다진고기는 키친타올에 싸서 별도 그릇에 보관

      - 양파/호박/오이/생강은 씻어서 물기 제거

   3) 재료 준비

      - 냄비 : 중불에 면 끓일 물 준비후 끓이기 ( 냄비의 1/2 정도 )

      - 생강 : 손질후 편->채->다지기식으로 곱게 다진다

      - 양파 : 반으로 자른후 심지쪽을 1cm 남기고 0.5cm 간격으로 자른후에

                90도 돌린후 0.5cm 간격으로 잘라준다 ( 0.5cm x 0.5cm )

                남은 짜투리도 0.5cm 간격으로 잘라 준다

               -> 양파는 기본 두께가 있기 때문에 두께는 무시하고 가로/세로는 맞춰준다

      - 호박 : 편썰고 채썰어서 0.5cm x 0.5cm x 0.5cm 으로 잘라 준다

      - 오이 : 고명으로 사용

         : 방법1 - 돌려깎는 방법으로 껍질쪽만 5cm 길이로 채 썰어 보관후 사용

         : 방법2 - 어슷썰기 방법으로 5cm 길이로 편썰은후에 그것을 채 썰어 보관후 사용

      - 돼지고기 : 다져진 고기를 조금 더 곱게 다져서 보관 한다

      - 면삶기 : 물이 끓으면 소금 1/3t 넣은 후에 면을 넣고 약 4분 정도 삶기

         : 찬물을 조금씩 부어서 익혀주면 좋다 (시간 부족시 그냥 삶기)

         : 다 삶아지면 찬물에 충분하게 씻은후 채에 놓고 그릇으로 받쳐 준다

         : 냄비에 물 1/3 정도 넣고, 밑에 내려 놓는다 (추후 면 데칠 물 미리 준비)

      - 전분물 준비 : 전분가루 1T + 물 3T

      - 춘장 : 팬에 식용유 2T + 춘장 3T 넣고 처음 센불에 끓은후 약불에 10초

         : 춘장을 식용유에 잘 볶아줘서 쿰쿰한 맛을 날린다 (기름에 보글보글 끓으면 빼줌)

         : 기름채에 걸러 기름을 빼던가, 아니면 별도 그릇에 담은후 기름이 분리되게 한다

           -> 별도 그릇에 담았다면 춘장 사용시 기름이 분리후 기름은 버리고 사용

   4) 만들기

      - 볶기 : 생강 -> 돼지고기 -> 양파/호박 -> 춘장 순으로 볶기

         : 팬에 식용유 1T 넣고 생강을 볶아준다.

         : 생강이 살짝 볶아지면 돼지고기를 넣고 잘 풀어가며 볶아준다(툭툭치면서)

         : 고기가 반정도 익으면 청주 1T 넣어준다

         : 양파와 호박을 넣고 볶아준다

         : 양파와 호박이 어느 정도 익으면 기름뺀 춘장 넣고 볶아준다

         : 춘장이 잘 풀려서 볶아졌으면, 간장 1T + 설탕 1T 넣고 밑간한다

         : 밑간후 물 1C 넣고 끓이기

         : 끓으면 전분물을 조금씩 넣으면서 저어서 농도를 맞추기

            -> 주걱으로 밀었을때 2~3초후에 다시 원상복구 되는 정도

         : 불을 끈후 참기를 1t 넣기

         : 별도 그릇에 소스 보관

      - 준비된 냄비(물이 1/3 정도 있는)를 끓인다

         : 물이 끓으면 면을 넣고 10초 정도 데친후 뜨거운 물만 버리고 채에 걸러 수분 제거

         : 이때는 절대 찬물에 씻지 않는다

      - 제출용 그릇에 면을 넣고, 만들어 둔 소스를 이쁘게 부어준다

         : 방법1 - 국자를 이용해서 그릇에 묻지 않도록 부어준다

         : 방법2 - 국자를 이용해서 테두리는 묻지 않도록 부어준다

                   => 모양이 이쁘고, 감독관이 면상태 바로 확인이 가능하도록 지원하는 개념

      - 고명용 오이를 올려서 제출한다