중식조리기능사 실기 - 19.빠스옥수수

안녕하세요.

 

오늘은 빠스옥수수를 정리해 보겠습니다.

난이도는 중상입니다. 

 

생각보다 손이 많이 가고 마무리도 잘해야 하기 때문에 

쉬워보이지만 직접해보면 25분안에 만드는게 그리 쉽지도 않은 과제라고 생각됩니다.

 

중요 포인트는

완자의 크기를 직경 3cm 정도의 공모양으로 6개를 잘 만들어 주셔야 하고요.

또 시럽을 타지 않게 만든후 완자와 버무려야 하는데,

완성후에도 완자끼리 붙지 않게 만들어 주는 것이 포인트입니다.

 

참고로

빠스옥수수라는 요리에 대해서 추가 설명을 드리자면 다음과 같습니다.

우선 중국어로 拔丝玉米 라고 하는데요, 

玉米(옥미)는 옥수수를 뜻하고요,

拔丝(발사)는 실을 뽑다라는 뜻입니다만, 요리법으로 해석을 하면 설탕을 뭍혀서 만든 요리라는 뜻도 있습니다.

즉 설탕을 녹인후 묻혀서 만들고 젓가락으로 집을때 설탕이 실을 뽑는 것 같이 보여지기 때문입니다.

 

1. 시험시간 : 25분

 

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 빠스옥수수를 만드시오.

   가. 완자의 크기를 직경 3cm 정도 공 모양으로 하시오.

   나. 땅콩은 다져 옥수수와 함께 버무려 사용하시오.

   다. 설탕시럽은 타지 않게 만드시오.

   라. 빠스옥수수는 6개 만드시오.

 

3. 지급재료

 

4. 만들기 순서

   1) 손씻기

   2) 재료 씻기

      - 옥수수는 채에 받쳐서 그릇 위에 올려서 물이 빠지도록 한다

      - 땅콩은 별도 그릇에 보관

      - 계란은 씻어서 별도 그릇에 보관

   3) 재료 준비

      - 기름솥 : 약불에 기름 예열 작업 진행

      - 땅콩 : 손으로 감싸서 칼로 조금 곱게 다져 준다 (옥수수의 1/4~1/5 크기 이하)

          => 껍질이 있으면 필히 제거후 다지는 작업을 한다

      - 옥수수 : 면보(키친타올)에 싸서 물기를 확실히 제거한 후에 사용한다

         : 물기 제거한 옥수수를 1/4 크기 이하로 고르게 다져 준다

         : 다져준 옥수수는 별도 그릇에 보관

          => 옥수수는 완자형태로 만들어야 하는데 물기가 있으면 만들기가 어렵다

      - 계란 : 노른자만 사용 (노른자가 깨지지 않도록 깨준다)

      - 반죽만들기 : 다진옥수수 + 다진땅콩 + 계란노른자 + 밀가루3T

         : 그릇에 옥수수와 땅콩 다진 것을 넣는다

         : 그릇에 계란의 노른자만 넣는다

         : 그릇에 밀가루 3T 넣고 잘 반죽해 준다 (너무 되거나 질지 않도록)

         : 손에 기름을 묻혀서 왼손으로 반죽을 쥐고 엄지와 검지로 OK모양을 만든후

          나머지 손가락으로 그 구멍 안쪽에 반죽을 밀어 넣어서 완자를 6개 만든다 (직경 3cm)

         : 완자를 손에서 살살 굴려서 원 형태로 만든다

      - 기름 바른 접시 준비

         : 별도 접시에 기름을 발라서 준비해 둔다 (시럽 입힌후 식히는 용도의 접시)

          => 기름을 묻혀야 시럽바른 완자가 붙는 것을 방지함

   4) 만들기

      - 튀기기 : 반죽 조금을 넣고 2~3초 만에 떠오르면 적당한 기름 온도

         : 만들어둔 완자 6개를 기름이 튀지 않도록 가장 자리에 살짝 굴려 넣는다

         : 반죽이 기름위로 떠오르면 건진후 20초 정도 식힌후 2차 튀긴다

         : 색깔은 연한 갈색이 조금 나는 정도 (시간이 없으면 한번만 튀긴다)

         : 키친 타올에 올려서 기름을 뺀다

      - 시럽만들기 : 설탕 3T + 식용유 1T

         : 중불에 팬을 올리고 식용유 1T 넣고, 설탕 3T를 흩뿌려 준다

         : 처음 설탕이 조금 녹을때까지 둔다

         : 설탕이 조금 녹으면 팬을 들어서 돌리는 방법으로 설탕을 다 녹여준다

         : 연한 갈색이 나는 황금빛 시럽이 될때까지 (뭉쳐진 설탕이 없어야 함)

           => 시럽이 너무 되면 완자에 버무릴때 두꺼워져서 모양이 안이쁘다

      - 만들기

         : 시럽 만든 팬의 온도를 약불에 놓은후에 튀긴 완자를 넣는다

         : 팬을 약간 세운후 밑에 고인 시럽을 스픈으로 뜬후 완자 위로 뿌려주면서 버무려 준다

         : 잘 버무려진 완자를 기름 바른 접시에 젓가락을 이용해서 올린후 식혀 준다

         : 잘 식힌후 주걱으로 툭툭 쳐서 잘 떼어 낸다

           => 확실하게 식은후에 해야지 제출후에도 완자간 서로 붙지 않는다

                따라서 두가지 과제중 빠스옥수수/빠스고구마를 먼저 완성후 식혀야 한다

      - 완성된 완자는 제출용 접시 놓고 제출한다