중식조리기능사 실기 - 17.울면

안녕하세요.

 

오늘은 울면을 정리해 보겠습니다.

난이도는 중입니다. 

 

울면은 중국요리인 温卤面(원루미엔)에서 유래된 한국화된 중국요리라고 보는 견해가 많습니다.

쉽게 얘기하지만 중국에 있는 짜장면이 한국화된 짜장면이 된 것과 비슷하다고 생각하시면 됩니다.

하여튼 한자로만 본다면 따뜻하게 삶아서 만드는 면 요리라고 보시면 됩니다.

 

중요 포인트는 요구사항 준수입니다.

우선 각종 해물 및 야채는 요구사항인 6cm 정도 길이로 채를 잘 썰어 줘야 합니다.

그리고 소스 농도를 잘 맞춘후 달걀을 잘 풀어서 이쁘게 나올 수 있도록 한 후에

중식면을 미리 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹군후 그것을 다시 데친후 소스를 부어서 완성하시면 됩니다.

추가로 후춧가루가 들어가는데요, 이때 검은색이 아닌 흰후춧가루라는 것을 잊지 마시기 바랍니다.

아울러 새우내장 제거를 위한 이쑤시개는 지급되지 않으니 챙겨 가세요.

 

1. 시험시간 : 30분

 

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 울면을 만드시오.

   가. 오징어, 대파, 양파, 당근, 배추잎은 6cm정도 길이로 채를 써시오.

   나. 중식면은 끓는 물에 삶아 찬물에 행군 후 데쳐 사용하시오.

   다. 소스는 농도를 잘 맞춘 다음, 달걀을 풀 때 덩어리지지 않게 하시오.

 

3. 지급재료

4. 만들기 순서

   1) 손씻기

   2) 재료 씻기

      - 면은 별도 그릇에 물이 닿지 않도록 보관

      - 배추/부추/당근/양파/파/마늘은 씻어서 물기 제거후 보관

      - 목이버섯은 별도 그릇에 물로 불려줌 (냄비물 활용)

      - 오징어/새우는 씻어서 별도 그릇에 보관

      - 계란은 씻어서 별도 그릇에 보관

   3) 재료 준비

      - 냄비 : 냄비에 물 절반 정도 넣은후 끓여줌

      - 대파 : 심 제거후 6cm 길이로 채 썰어 준다 (두께는 2~3mm)

      - 마늘 : 편 썰기후 채썰기 (두께는 2~3mm)

      - 양파 : 속 부분은 제거후 6cm 길이로 얇게 채썰기

      - 배추 : 6cm 길이로 만든후 두꺼우면 포를 떠 준 후에 채썰기

         : 채써는 방향은 배추를 세웠을 때 세로 길이 6cm 맞춰 채썰어 준다

      - 부추 : 6cm 길이로 썰어 준다

      - 당근 : 6cm 길이로 편 썰기후 채썰기

      - 새우 : 이쑤시개를 이용해서 새우 내장 제거후 씻은후 물기 제거

          -> 지급받은 이쑤시개를 이용해서 새우 등쪽의 내장을 제거해야 합니다

              새우의 등쪽에 세로로 보이는 까만 줄이 내장이며, 없으면 안해도 됩니다.

              방법은 새우 등쪽의 2~3번째 마디의 부근의 까만줄 밑에 가로로 찔른후

                        내장을 들어 올려서 잡아 당기시면 딸려 나옵니다.

              이 방법이 잘 안되면 긁어 내야 합니다. (이쑤시개 또는 칼날)

      - 오징어 : 껍질을 제거하고, 오징어 세운후 가로 6cm 길이로 자른다

         : 방법1 – 내장쪽에 사선으로 칼집을 넣은후 0.5cm 두께로 자른다

         : 방법2 – 내장쪽에 세로로 칼집을 0.5cm 간격으로 넣은후

                     가로로 0.3cm 간격으로 칼을 눕혀서 칼집을 두 번 넣고

                     세 번째에는 칼을 눕혀서 자른다 (모양이 조금 더 이쁘다)

         : 껍질 제거시 키친타올이나 헹주를 이용하면 쉽게 제거가 됨

      - 목이버섯 : 심 부분이 있으면 제거하고 돌돌 말아서 채썰어 준다

      - 면삶기 : 물이 끊으면 소금 1/3t 넣고 면을 삶는다

         : 달라붙지 않도록 풀어서 3~4분 정도 삶으면서 중간중간 찬물을 넣는다

         : 찬물에 잘 씻어서 채에 받쳐 놓는다

      - 계란 : 채에 풀어서 별도 그릇(계량컵)에 내려 놓고, 소금 1/6t 넣는다

         => 채에 풀어야 계란이 이쁘게 잘 나온다

      - 전분물 만들기 : 전분 1T + 물 3T

   4) 만들기

      - 소스 만들기

         : 냄비에 물 2.5C 넣고 끊인다 ( 녹색은 맨 마지막에 넣는다 )

         : 간장 1t, 소금 0.5t, 청주 1t 넣는다

         : 대파/마늘은 넣고 끓인다

         : 물이 끓으면 새우와 오징어를 넣는다

         : 중간중간 떠오르는 거품은 제거해 준다

         : 오징어와 새우가 익으면 당근/양파/배추/목이버섯을 넣고 끓여준다

         : 떠오르는 거품은 제거해 주며, 소금 1/3t, 흰후추가루 소량 넣어 준다

         : 채소가 살짝 익으면 만들어 둔 전분물을 조금씩 넣으면서 농도 조절한다

         : 농도가 완성되면 계란물을 얇게 원을 그려면서 흘려 넣는다

            => 계량컵의 뾰족한 부분을 이용해서 최대한 가늘게 끊김없이 원으로 부어준다

      - 계란물을 넣은후 뭉치지 않도록 열십자(+) 방향으로 부드럽게 저어주기

      - 부추를 넣고 10초간 끓인다

      - 불을 끄고 참기름 1t 넣고 마무리

      - 별도 그릇에 소스 보관 (국자 사용)

      - 면 데치기

         : 냄비에 물 2C 넣고 끓인후 면을 데치기 (절대 찬물에 씻지 않는다)

      - 데친 면을 제출용 그릇에 넣고 소스를 부은후 이쁘게 꾸민후 제출

         -> 보이는 면에 색감이 잘 나오도록 야채와 해산물을 젓가락으로 꾸민다