중식조리기능사 실기 - 20.빠스고구마

안녕하세요.

 

오늘은 빠스고구마를 정리해 보겠습니다.

난이도는 중입니다. 

 

중요 포인트는

고구마 크기를 직경 4cm 정도의 다각형 모양으로 돌려썰기로 잘 만들어 주셔야 하고요.

또 시럽을 태우지 않게 만든후 튀긴 고구마와 버무려야 하는데,

완성후에도 고구마끼리 붙지 않게 만들어 주는 것이 포인트입니다.

 

참고로

빠스고구마라는 요리에 대해서 추가 설명을 드리자면 다음과 같습니다.

우선 중국어로 拔丝地瓜 라고 하는데요, 

地瓜(지과)는 고구마를 뜻하고요,

拔丝(발사)는 실을 뽑다라는 뜻입니다만, 요리법으로 해석을 하면 설탕을 뭍혀서 만든 요리라는 뜻도 있습니다.

즉 설탕을 녹인후 묻혀서 만들고 젓가락으로 집을때 설탕이 실을 뽑는 것 같이 보여지기 때문입니다.

 

1. 시험시간 : 25분

 

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 빠스고구마를 만드시오.

   가. 고구마는 껍질을 벗기고 먼저 길게 4등분을 내고,

       다시 4cm 정도 길이의 다각형으로 돌려썰기 하시오.

   나. 튀김이 바삭하게 되도록 하시오.

 

3. 지급재료

 

4. 만들기 순서

   1) 손씻기

   2) 재료 씻기

      - 고구마 : 껍질을 제거후 씻어서 별도 그릇에 물 넣고 보관 (갈변 조심)

   3) 재료 준비

      - 튀김솥 : 기름을 약불로 예열

      - 고구마손질

         : 세로로 4등분한다 (서로 비슷하게 )

            -> 세로로 반 가른후, 그걸 다시 세로로 반 갈라서 4등분한다

         : 4cm 길이로 돌려가면서 다각형 썰기를 한다

         : 별도 그릇에 물을 담아서 썰기한 고구마를 담아 둔다 (전분 제거)

      - 기름 바른 접시 준비

         : 별도 접시에 기름을 발라서 준비해 둔다 (시럽 입힌후 식히는 용도의 접시)

          => 기름을 묻혀야 시럽 바른 고구마가 붙는 것을 방지함

   4) 만들기

      - 튀기기 준비 : 대나무 젓가락을 넣어서 기포가 살짝 올라오는지 확인

         -> 그래도 잘 모르겠으면 고구마 손질후 남은 작은 조각을 넣어서 온도 확인

      - 고구마 준비 : 물에 담은 고구마의 물기를 확실하게 제거

         : 물기 제거가 덜 되면 튀길 때 위험할 수 있으니 주의

      - 튀기기 : 기름채에 물기 제거한 고구마를 넣고 한꺼번에 튀김 솥에 넣어 준다

         : 온도 조절 잘하자 ( 전체적으로 기포가 생기고 부글부글 소리가 나야 함 )

           -> 기름 온도가 낮다고 판단되면 불을 더 올려야 함

         : 자주 젓지 않으면 붙을 수 있으니 주의하자.

         : 고구마 썰린 테두리가 연한 갈색이 날때까지는 튀겨야 함. (약 4분 전후)

           -> 시간이 없으면 1번 튀기고, 시간이 되면 2번 튀겨야 더 바삭해짐

         : 기름채에 거른 고구마를 키친타올을 깐 접시에 놓고 기름기를 뺀다

      - 시럽만들기 : 설탕 4T + 식용유 1T

         : 중불에 팬을 올리고 식용유 1T 넣고, 설탕 4T를 흩뿌려 준다

         : 처음 설탕이 조금 녹을때까지 둔다

         : 설탕이 조금 녹으면 팬을 들어서 돌리는 방법으로 설탕을 다 녹여준다

         : 연한 갈색이 나는 황금빛 시럽이 될때까지 (뭉쳐진 설탕이 없어야 함)

           => 시럽이 너무 되면 튀긴고구마를 버무릴때 두꺼워져서 모양이 안이쁘다

      - 만들기

         : 시럽 만든 팬의 온도를 약불에 놓은후에 튀긴 고구마를 넣는다

         : 팬을 약간 세운후 밑에 고인 시럽을 스픈으로 뜬후 튀긴 고구마 위로 뿌려주면서 버무려 준다

         : 잘 버무려진 고구마를 기름 바른 접시에 젓가락을 이용해서 올린후 식혀 준다

         : 잘 식힌후 주걱으로 툭툭 쳐서 잘 떼어 낸다

           => 확실하게 식은후에 해야지 제출후에도 고구마간 서로 붙지 않는다

                따라서 두가지 과제중 빠스옥수수/빠스고구마를 먼저 완성후 식혀야 한다

      - 완성된 빠스고구마를 제출용 접시 옮겨 담아서 제출한다