개똥벌레

안녕하세요.

오늘은 더덕구이를 정리해 보려고 합니다.

더덕구이가 쉬워 보이면서도 조금 어렵지 않나 하는게 제 생각입니다.

키포이는는 더덕 껍질을 빨리 까서 소금이 잘 절여주는 건데요.

절여지는데는 시간이 필요합니다.

일단 잘 절여져야 넓게 잘 펴지고, 양념도 잘 배고해서 굽기 좋다는 거죠.

1. 시험시간 : 30분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕구이를 만드시오.

  가. 더덕은 껍질을 벗겨 사용하시오.

  나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.

  다. 완성품은 전량 제출하시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 대파/마늘은 씻어서 물기 제거

    - 더덕은 씻어서 물기 제거

  3) 재료 준비

    - 더덕 : 머리 위쪽을 짤라봐서 썩었는지 확인

      : 문제 있으면 교환 또는 감독자의 확인을 받아야 함 (전량제출인데 제출양이 적어짐)

      : 껍질은 돌려깎이 하면서 제거한다 

      : 껍질 제거한 더덕은 물에 씻어 준다

      : 요구사항 cm 없기 때문에 임의적으로 4~5cm 로 잘라준다 (일정하게)

      : 더덕을 반으로 갈라준다 (아주 작은건 그냥 사용)

      : 자른 더덕은 밀대로 아주 살짝만 밀어 준다 (쬐끔 부서지도록 - 절임수월)

      : 살찍 밀어준 더덕이 물에 잠길 정도로 부어주고 소금1T 넣고 섞은후 절여준다

    - 대파/마늘 곱게 다지기

    - 유장만들기 : 참기름1T + 간장1t 잘 섞어 준다

    - 양념장만들기 : 고추장1T + 간장1t + 설탕1t + 다진파/마늘 + 후/깨/참1t  (간설파마후깨참)

    - 더덕 절여짐 확인 : 하나를 잡고 반으로 접었을때 잘 휘면 문제 없음

      : 물에 충분히 행궈준 후에 물기 제거

    - 더덕밀기 : 도마위에 마른행주를 깔고, 더덕을 밀대로 밀어서 얇게 펴준다

      : 더덕은 모두 같은 길이로 맞춘다

    - 유장바르기 : 민 더덕에 유장을 잘 발라준다

  4) 만들기

    - 석쇠코팅 : 접시 준비후 석쇠에 식용유를 잘 발라서 코팅한다

      : 큰 접시 준비후 식용유를 1~2T 정도양으로 부워 놓는다.

      : 가스랜지에 석쇠를 달군다 (약간 많이 달궈지도록 - 석쇠가 약간 붉은 빛이 날 정도)

      : 왼손으로 달궈진 석쇠를 큰 접시 위에 두고, 오른손으로 키친타올을 식용유 적셔서 잘 발라준다 (연기 나야 함)

      : 위/아래 골구로 발라서 코팅 시켜준다 (이래야 나중에 달라 붙지 않고 잘 떨어짐)

    - 초벌구이 : 유장 바른 민 더덕을 석쇠에 구워준다 (80~90% 정도 익히기)

    - 양념구이 : 초벌구이한 더덕에 양념장을 바르고 구워준다

      : 시간이 되면 남은 양념을 한번 더 바르고 2차로 구워준다 (이때 탄 부분이 있으면 제거후 양념으로 코팅)

    - 제출용 접시에 구운 더덕을 올려준다 (껍질면이 위쪽을 보게 함)

* 안전관련 주의사항

1) 칼이나 가위

: 집에서 요리를 하다 보면 칼이나 가위를 쓰는 경우가 많습니다.

그리고 중간에 씻으면서 싱크대 개수대 안에 두는 경우도 많죠.

그런데 실시 시험시 과제를 하다가 칼이나 가위 같은 날카로운 것들을 싱크대 개수대 안에 두면 절대 안됩니다. 설겆이하다가 아니면 다른 그릇들을 씻다가 다칠수가 있습니다. 따라서 칼이나 가위 같은 것은 바로 바로 씻어서 별도 장소에 보관하면서 과제를 만드셔야 합니다.

2) 화구

: 석쇠 구이를 하면 보통 불을 켜 놓고 왔다갔다 하면서 사용을 합니다.

그리고 잘 익었나 확인할때 싱크대 위에 놓고 잠시 확인을 하는데요. 이때 화구에 불이 켜져 있는 상태로 두시면 절대 안됩니다. 화구에 불이 켜져 있을때는 요리를 하고 있는 상황이어야만 합니다.

따라서 석쇠구이를 할 때 잘 익었는지 확인은 불을 끄고 싱크대 위에서 확인하고, 익힐때는 다시 불을 켜고 하는 행위를 반복해야 합니다.

안녕하세요.

오늘은 너비아니구이를 정리해 보겠습니다.

고기 포를 떠야 하기 때문에 칼이 잘 갈려 있어야 합니다.

제육구이나 너비아니구이 같은 것을 할때 굽다 보면 실제 잘린 크기보다 1cm 정도씩 줄어 듭니다.

연육과정이 안들어 가게 되면 더 많이 줄어 들게 되기 때문에 이 작업도 빼먹으시면 안됩니다.

그리고 칼집이 균일하게 들어가야 균일하게 줄어들어 이쁘게 모양이 나옵니다

또한 칼로 포를 떠야 하기 때문에 다치지 않게 작업해야 하고, 고기는 익어야 한다는 점 잊으시면 안되요.

1. 시험시간 : 25분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 너비아니구이를 만드시오.

  가. 완성된 너비아니는 0.5cm x 4cm x 5cm로 하시오.

  나. 석쇠를 사용하여 굽고, 6쪽 제출하시오.

  다. 잣가루를 고명으로 얹으시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 잣은 고깔을 제거후 별도 그릇에 보관

    - 배/대파/마늘은 씻어서 물기를 제거

    - 소고기는 씻어서 물기 제거후 키친타올에 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 잣다지기 : A4나 키친타올을 이용해서 잣을 싼후에 칼면으로 먼저 눌러주고, 칼등으로 가루내고, 칼날로 분쇄하기

    - 대파/마늘은 곱게 다져준다

    - 배는 껍질과 씨부분 제거후 강판에 갈아서 면보에 걸러서 별도 그릇에 보관 (배즙만 사용)

    - 핏물을 제거한 소고기는 0.3cm x 5cm x 6cm 정도로 포를 뜬다

      : 요구된 너비아니는 0.5cm x 4cm x 5cm 로 줄어드는 것 감안

      : 포뜬 고기는 칼등으로 두드려 연육해 준다 (칼날 끝으로 칼집도 균일하게 넣어서 균일하기 줄도록 한다)

      : 연육이 끝난 고기의 테두리 부분을 깔끔하게 잘라 준다 (5cm x 6cm)

    - 고기양념장 : 배즙1T + 간장1T + 설탕0.5T + 다진파/마늘 + 후/깨/참   (간설파마후깨참)

    - 만들어진 양념장을 연육된 고기에 재워준다

  4) 만들기

    - 석쇠코팅 : 접수 준비후 잘 달궈진 석쇠에 기름 코팅을 앞뒤 한다

      : 큰 접시 준비후 식용유를 1~2T 정도양으로 부워 놓는다.

      : 가스랜지에 석쇠를 달군다 (약간 많이 달궈지도록 - 석쇠가 약간 붉은 빛이 날 정도)

      : 왼손으로 달궈진 석쇠를 큰 접시 위에 두고, 오른손으로 키친타올을 식용유 적셔서 잘 발라준다 (연기 나야 함)

      : 위/아래 골구로 발라서 코팅 시켜준다 (이래야 나중에 고기가 달라 붙지 않고 잘 떨어짐)

    - 굽기 : 코팅된 석쇠면에 양념된 고기를 올려서 굽는다

      : 고기간 틈새를 없게 해서 테두리 부분이 타는 것을 최대한 방지한다

      : 중간불에서 타지 않게 뒤집어 가며 구워 준다

        불이 강하거나 석쇠가 불에 가까이에 있으면 고기가 타기 때문에 주의함

      : 눌렀을 때 단단하거나 붉은 빛이 없어질 때 남은 양념을 다시 재서 2차로 구워준다

        -> 남은 양념이 부족시 참기름을 조금 더 넣는다

    - 제출용 접시에 고기를 이쁘게 올리고 만들어둔 잣가루를 고기 가운데에 올린후 제출

        -> 잣가루 올리는 방법은 가운데 올리는 방법하고, 가로 길게 올리는 방법도 있습니다.  

* 팁

: 석쇠에 굽다 보면 테두리가 타는 경우가 많습니다.

이걸 방지하기 위해서는 고기간 간격을 최대한 없애서 바짝 붙여서 배치한 후에 굽는게 좋습니다.

그랬는데도 불구하고 익으면 고기가 줄어서 간격이 벌어지고 그 사이로 테두리가 탈 수 있는데요, 보통 이렇게 타는건 실제 고기가 타는 것 보다는 양념이 타는 경우입니다. 따라서 좀 문지르면 탄 부분이 떨어집니다. 이 작업을 2차로 재워서 구울때 양념장에 고기를 넣고 비비면서 탄 부분 제거후에 참기름을 좀 넣고 윤기나게 짧게 구워서 내시면 됩니다.

안녕하세요.

오늘은 제육구이 과제를 정리하려고 합니다.

시험시간은 30분으로 조금 쉬운 과제라고 생각합니다.

이런 고기 관련된 과제가 나오면 중요한 것이 저는 칼이라고 생각합니다.

일반 야채 써는 것은 칼이 좀 안좋아도 그런 저럭 할 수 있는데요, 이런 고기가 나오면 좋은 도구는 더할 나위 없이 필요하게 됩니다. 따라서 실기시험 보러 가시기 전에 꼭 칼을 잘 갈아서 가시는걸 권해 드립니다. 다만 잘 썰리는 칼에 손 다치시는 것은 절대 주의 하셔야 하구요. 그리고 재료 썰리는 느낌이 다르니 사전에 잘 드는 칼로 꼭 테스트 해보시고 가셔야만 해요.

그리고 추가 주의사항으로,

요구사항에 보시면 제육크기에 대해서 나오는데요. 완성된 제육 크기를 정해줬습니다. 따라서 조리하실때 고기가 줄어드는 것을 감안하시고 크기를 맞추셔야 합니다. 또한 전량 제출 하라고 요구하고 있는데요. 이 말은 재료를 최대한 아껴서 버리는 부분 없이 만들어서 제출하라는 의미이니 과제시 받은 고기 모양을 최대한 확인해서 버리는 부분을 최소화해서 많이 만들어야 합니다.

1. 시험시간 : 30분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 제육구이를 만드시오.

  가. 완성된 제육은 0.4cm x 4cm x 5cm 정도로 하시오.

  나. 고추장 양념하여 석쇠에 구우시오.

  다. 제육구이는 전량 제출하시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 생강/마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

    - 돼지고기는 씻어서 물기제거후 키친타올에 별도 그릇에 보관

  3) 재료 준비

    - 대파/마늘/생강 다지기

      : 될 수 있으면 곱게 다진다 (너무 크게 다지면 구을때 탄다)

    - 돼지고기 : 기름기를 제거후 포뜨기

      : 완성크기 – 0.4cm x 4cm x 5cm 이며,

        -> 고기는 익으면 작아지고 두꺼워지무로 0.3cm x 5cm x 6cm 으로 작업

      : 짜투리는 저민후 펴서 크기 맞추기 (요구사항에 전량 제출)

      : 포뜬 고기는 칼등으로 두둘겨 연육시키기

      : 연육이 끝난 고기는 5cm x 6cm 로 크기 통일 시켜주기

        -> 연육된 고기는 탑처럼 쌓은후 5cm x 6cm 썰어 크기를 통일시킨다

            이렇게 해야 굽고 나서 고기들 모양이 일정하게 나옴

    - 양념장 : 고추장1T + 간장1t + 설탕2t + 파/마늘/생강 + 후/깨/참(1/3t)

        -> 양념장이 너무 뻑뻑하면 간장을 넣지 마시고, 참기름을 조금 더 넣어줘도 됩니다.

    - 고기재우기 : 양념장을 고기에 골구로 잘 발라준다

        -> 손과 젓가락을 써서 빠르게 재우기를 합니다.

    - 도마정리 및 싱크대 정리, 손씻기

4) 만들기

    - 석쇠코팅

      : 큰 접시 준비후 식용유를 1~2T 정도양으로 부워 놓는다.

      : 가스랜지에 석쇠를 달군다 (약간 많이 달궈지도록 - 석쇠가 약간 붉은 빛이 날 정도)

      : 왼손으로 달궈진 석쇠를 큰 접시 위에 두고, 오른손으로 키친타올을 식용유 적셔서 잘 발라준다 (연기 나야 함)

      : 위/아래 골구로 발라서 코팅 시켜준다 (이래야 나중에 고기가 달라 붙지 않고 잘 떨어짐)

    - 재워둔 고기를 석쇠에 올린다

      : 재워둔 고기를 코팅한 석쇠의 면 위에 올린다. 

      : 이때 고기와 고기 사이의 빈틈은 최대한 없게 배치 해야 하며, 그래야 테두리가 덜 탄다.

      : 고기를 살짝 눌렀을 때 단단한 느낌이 나면 다 익었다고 보면 됨 (덜 익힘 주의)

    - 한번 익힌후 남은 양념장을 한번 더 잘 발라준다

       -> 남은 양념이 좀 부족하면 참기름을 조금 더 넣어서 발라주면 됩니다.

    - 2차로 다시 잘 꾸덕꾸덕하게 빠르게 익혀준다 (마른 느낌이 나지 않도록 주의)

    - 제출접시에 잘 담아 제출한다. 

      : 모양이 좀 안이쁜거는 뒤쪽으로 두고, 이쁜 것은 전체가 나오는 위치로 배치

* 위 사진을 보시고, 양이 좀많이 적네라고 생각하시는 분이 있으실 겁니다. 

저는 학원에서 요리를 배웠는데요. 보통 학원에서는 고기의 양을 실제 과제의 양만큼 주지는 않는다고 하네요. 제가 봤을때는 절반 아니면 2/3의 양밖에 안될겁니다. 그러니 이점 참고해 주세요. 실제 과제 양으로 하시면 7~9개 나옵니다.

아울러, 학원 다니시는 분은 학원에서 사용하던 재료의 양으로 생각하고 준비하시지 마시고, 집에서 정량으로 한번씩 해보시길 권해드립니다. 손질하는 양이 달라서 감이 틀리거든요. 제 생각에 시간 싸움이라서 중요하다고 생각합니다.

안녕하세요.

오늘은 두부젓국찌개를 정리해 보겠습니다.

시간은 20분이구요. 만드는 것은 쉽지만, 손이 좀 가는 과제입니다.

만드시면서 생각해야 할 것은 3가지 정도입니다.

크기 맞추시는건 당연하고요.

첫번째 홍고추를 어슷썰기 하시면 안되요. 규격에 맞게 직사각형으로 하셔야 합니다.

두번째 국물을 맑게 하셔야 합니다.

         따라서 너무 오래 끊이면 안되고, 마늘은 곱게 다져야 하고, 새우젓은 면포에 걸러서 사용합니다.

세번째 제출시 국물을 200ml 이상 제출해야 합니다.

1. 시험시간 : 20분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부젓국찌개를 만드시오.

  가. 두부는 2cm x 3cm x 1cm로 써시오.

  나. 홍고추는 0.5cm x 3cm, 실파는 3cm 길이로 써시오.

  다. 소금과 다진 새우젓의 국물로 간하고, 국물을 맑게 만드시오.

       (2023년도 변경 : 간은 소금과 새우젓으로 하고, 국물을 맑게 만드시오.)

  라. 찌개의 국물은 200mL 이상 제출하시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 새우젓 별도 보관

    - 두부/실파/홍고추/마늘은 씻어서 물기를 제거

    - 생굴은 소금 넣고 손으로 부드럽게 저어서 씻은후 같은 방법으로 1번 더하기

      -> 굴껍질이 있는지 없는지 손으로 확인합니다.

      깨끗이 헹군후에 밥공기에 넣고 물을 잠길 정도 부은후 소금을 조금 넣어 준다

      : 굴이 깨끗해서 맑은 국물이 나온다

  3) 재료 준비

    - 마늘은 곱게 다져준다 (곱지 않으면 국물이 탁해짐)

    - 두부 : 판에 눌린 부분 제거후 2cm x 3cm x 1cm 로 썰기

    - 실파 : 3cm 길이로 썰기

    - 홍고추 : 씨 제거후 3cm x 0.5cm로 채썰기 (직사각형 모양)

    - 새우젓 : 면보에 짜서 국물을 별도 그릇에 보관 (맑은 국물을 위함)

    - 생굴 : 해감된 굴은 찬물에 부드럽게 행군후 보관

  4) 만들기 ( 넣는 순서 : 두부 -> 1분 -> 굴 –> 1분 -> 실파/홍고추 -> 10초 -> 참기름 -> 제출 )

    - 냄비에 물2.5컵 + 다진마늘 + 새우젓1T + 소금0.5t 넣고 끓인다      

    - 물이 끓으면 중불로 변경후 두부를 넣는다 (세게 젓지 않는다 - 두부깨짐)

    - 1분후 굴을 넣는다 (세게 젓지 않는다 – 굴이 깨져서 혼탁)

    - 중간 중간 거품 제거

    - 1분후 실파/홍고추 넣고 마무리

    - 10~15초후에 참기름 한두방울 넣어서 마무리

    - 제출 국그릇에 두부 넣고 굴 넣고 건더기 담은 후에

      국물은 계량컵에 200ml 이상 담고 부어서 제출한다 (필수 200ml 이상)

      : 국물이 많이 탁하면 면포에 걸러서 제출

안녕하세요.

오늘은 생선찌개를 정리해 보겠습니다.

정확하게 다시 얘기하면 동태찌개라고 보시면 됩니다.

동태만 잘 손질하면 그리 어렵지 않은 과제입니다.

1. 시험시간 : 30분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선찌개를 만드시오.

  가. 생선은 4~5cm 정도의 토막으로 자르시오.

  나. 무, 두부는 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm로 써시오.

  다. 호박은 0.5cm 반달형, 고추는 통 어슷썰기, 쑥갓과 파는 4cm로 써시오.

  라. 고추장, 고춧가루를 사용하여 만드시오.

  마. 각 재료는 익는 순서에 따라 조리하고, 생선살이 부서지지 않도록 하시오.

  바. 생선머리를 포함하여 전량 제출하시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 재료 분리 : 일반 재료와 통태

      : 만약 통태 해동이 덜되었으면 싱크대에서 찬물로 해동해야 함(머리쪽 상반신 부분).

    - 재료 세척 : 야채 세척후 물기 제거

  3) 재료 준비 ( 생선 손질로 인해서 중간중간 도마/싱크대 계속 정리함 )

    - 동태 손질 ( 싱크대에서 물 약하게 틀고 작업 권장 )

      : 가위로 꼬리에서 머리 방향으로 지느러미 제거해 주세요

         -> 등쪽 지느러미 제거시 절대 바짝 자르지 말것 : 끓일때 세로로 갈라질 수 있음

      : 칼등으로 꼬리에서 머리 방향으로 긁어서 비늘 및 물 때 제거후 세척 (검은 이끼 같은 때 나옴)

      : 도마위에서 동태 주둥이 제거하기 (1.5cm ~ 2.0cm) - 힘을 주어서 안다치게 팍팍하세요

      : 대가리 절단 – 날개 지느러미 기준으로 바짝 붙여서 대가리 절단함.

      : 싱크대에서 몸통에 있는 내장 1차로 제거함. (배 껍질이 안터지게 조심)

      : 싱크대에서 머리에 아가미 6개 제거 및 내장, 내부 검은 막 제거 (아가미 제거시 가위로 정리)

      : 몸통은 4cm~5cm로 절단, 꼬리쪽은 많이 줄기 때문에 약 6cm 정도로 절단함.

         -> 내장 2차 제거 및 내부 검은 막 제거후 찬물에 담궈서 보관

    - 다지기 : 마늘과 생강은 곱게 다져서 보관

    - 무 준비 : 껍질 벗겨서 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm 로 썰어서 준비

    - 두부 준비 : 눌린 부분은 제거후에 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm 로 썰어서 준비

    - 호박 준비 : 0.5cm 로 반달 썰기로 해서 준비

    - 실파 준비 : 4cm 로 썰어서 준비

    - 쑥갓 준비 : 줄기만 4cm 로 썰어서 준비하고 잎은 별도 보관 ( 잎은 찬물 보관 )

    - 청/홍고추 준비 : 0.5cm 로 어슷썰기로 해서 준비 ( 씨는 제거함 )

  4) 만들기 (순서 : 물+양념+무 -> 호박+두부 -> 청/홍고추+실파+쑥갓(줄기) -> 쑥갓(잎) )

    - 냄비에 물 4컵 넣고 끊이기

      : 양념 넣기 - 다진마늘, 다진생강, 소금 1t, 고춧가루 1T, 고추장 1T (채 이용)

      : 무 넣기

    - 국물이 끊어 오르면 동태를 행군 후에 넣기 (뚜껑 열어 놓기 – 각종 거품 제거)

    - 끓은후 3분 정도 후에 호박과 두부를 넣어서

      1분 정도 더 끓이기

    - 청/홍고추,실파,쑥갓(줄기)넣고 끓이기(30초)

    - 제출 그릇에 머리부터 몸통까지 담고, 각종 야채 및 두부를 담기

      : 생선살과 무, 두부가 부서지지 않게 조심해서 담는다

    - 쑥갓잎은 남은 국물에 담갔다가 뺀후 올린다.

    - 국물은 건더기의 50% 정도 넣는다

    - 실파 및 청/홍고추로 꾸민다

안녕하세요.

오늘은 완자탕을 정리해 보겠습니다.

난이도는 좀 어중간하다고 생각합니다.

고기 다지는데 자신있으신 분은 좀 쉬울꺼고, 아니시면 조금 어려울 수 있습니다.

1. 시험시간 : 30분

2. 요구사항

   ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 완자탕을 만드시오.

   가. 완자는 직경 3cm정도로 6개를 만들고, 국 국물의 양은 200mL 이상 제출하시오.

   나. 달걀은 지단과 완자용으로 사용하시오.

   다. 고명으로 황․백지단(마름모꼴)을 각 2개씩 띄우시오.

3. 지급재료

               * 지급재료에 진간장이 아닌 국간장입니다.

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

  1) 손씻기 (필수)

  2) 재료 씻기

    - 소고기는 씻어서 키친타올에 싼후 별도 그릇에 보관

    - 계란을 씻어서 물기 제거후 별도 그릇에 보관

    - 두부는 씻어서 물기 제거

    - 마늘/파는 씻어서 물기 제거

  3) 재료 준비

    - 육수준비 : 물 4컵 + 대파일부 + 마늘 일부 + 소고기사태(작은쪽)

      => 찬물에서부터 넣고, 센불에 끓여주세요.

    - 대파 : 방안1 – 껍질쪽은 다져서 보관하고, 속심은 육수 낼 때 사용

              방안2 – 1/3은 다져서 보관하고, 나머지는 육수 낼 때 사용

    - 마늘 : 작은쪽은 다져서 보관하고, 나머지는 육수 낼 때 사용

    - 두부 : 껍질부분 제거후, 면보에 짜서 수분 제거후 마른헹주에 물기제거

            : 칼면으로 밀어서 곱게 다져줌

    - 소고기 : 기름, 힘줄 제거후 편썰기 -> 채썰기 -> 자르기후 곱게 다지기

            : 다진후에 키친타올로 최종적 물기 제거

            : 다지는거 자신 없으시면 어느 정도 다진후에 치댈때 열심히 하면 됩니다.

    - 계란물 준비 : 흰자 – 알끈 제거후 소금 조금 넣고 젓가락으로 뭉친거 풀기

                    노른자 – 알끈 제거후 알막 제거후 젓가락으로 뭉친거 풀기

                    => 흰자부터 해야 하며, 노른자부터 할시 흰자가 노랗게 될 수 있어요.

                        면포를 사용하기도 하는데 꼭 그렇게까지 할 필요는 없다고 생각해요. (시간 절약)

                        그리고 스푼으로 꼭 거품 제거해야 지단이 이쁘게 나옵니다.

    - 육수가 끓으면 면포를 이용해서 걸러준다. (냄비를 씻은후에 거른 육수를 다시 부은후 뚜껑 덮어서 보관)

      : 육수가 따뜻할 때 간을 해준다 – 국간장1t + 소금0.5t

      : 진간장이 아닌 국간장을 사용해야 해요.

    - 지단 준비

      : 후라이팬에 기름을 조금 두른후에 꼭 키친타올로 기름기 제거해 주세요.

        흰자/노른자 각각 1T 떠서 지단을 만들어 주세요. ( 고명용 마름모 각2개씩 )

    - 남은 노른자는 완자용으로 사용합니다.

      : 노른자물이 적다고 생각되면 흰자를 2~3스푼 넣어 사용해 주세요.

    - 완자반죽 준비

      : 고기와 두부를 3:1 비율로 넣어 주세요. (꼭 비율을 지켜주세요)

      : 소금0.5t + 설탕1t + 다진대파/마늘 + 후추조금 + 참기름조금 + 깨소금

      : 잘 섞은후에 팍팍 치대줍니다. (끈기가 생길 정도로 치대야 해요)

    - 완자만들기

      : 잘 치댄 완자반죽은 3cm 보다 조금 작게 6개 만들어 주세요.

      : 물에 들어가 불으면 조금 커져요. 따라서 너무 크게 만들 필요 없어요.

      : 다 만든 동그란 완자에 밀가루를 입혀 주세요.(완자위에 뿌린후 골구로 묻혀주세요)

        -> 작업후 채에 한번 살살쳐서 남는 밀가루를 털어 내주세요.

      : 밀가루 입힌 완자를 계란물에 입혀 주세요. (안으깨지게 살살)

      : 후라이팬에 불켜고 기름 넣고 닦이 준 후 온도 올라가면 완자를 넣고서

        팬을 돌려가면서 완자가 굴러가면서 익을 수 있도록 해주세요.

        -> 완자가 어느 정도 익으면 남는 찌꺼기는 중간에 한번씩 닦아 내세요.

      : 완자가 익으면 잘 굴러다니고 약간 통통 튀는 느낌이 나요

        -> 약2~3분 정도 잘 익혔으면 그릇에 키친 타올을 깔고 올려놓으세요

  4) 만들기

    - 냄비에 부어 놓은 육수를 부어서 센불에 끓여 주세요.

    - 만들어 놓은 지단으로 마름모 모양으로 잘라 주세요.

      한면이 1.5cm 정도로 각각 2개씩 만들어야 합니다. (4개 크기 동일)

    - 육수가 끓으면 완자를 넣어 주세요.

      : 완자가 물위로 떠 오를 때까지 끓이며, 계속 거품 제거해 주세요.

      : 너무 오래 끓이면 국물이 탁해지니 주의해 주세요.

    - 제출용 그릇에 완자를 잘 떠서 담아주세요.

      : 국물은 계량컵으로 1컵(200ml) 보다 조금 더 떠서 그릇에 살살 부어 줍니다.

      : 고명으로 마름모 지단을 올려 주고 제출합니다.

실습할때 만들어 본 과제입니다만, 좀 어설퍼 보이네요.

일단 품평을 한다면,

  - 위 사진과 같이 완자가 금이 가면 안되고 (많이 치대야 합니다),

  - 완자가 조금 크고,

  - 공모양도 아니라서 이쁘지 않네요.

* 국물관련 팁

  : 마지막에 냄비에 만들어 놓은 육수를 넣고 끊이고, 그 안에 완자를 넣는데요

   이때 너무 오래 끓이면 완자 표면에 묻어 있는 계란물이라던가, 밀가루같은 것이 떨어져서

   국물이 탁해지게 됩니다. 따라서 너무 오래 끓이지 않도록 주의하셔야 합니다.

   혹시 탁하다 싶으면 면포를 꺼내서 한번 거른 후에 200ml 이상 꼭 부어 주세요.

   그리고 완자가 물을 먹기 때문에 조금 커지고 육수량이 줄어 드니 참고하세요.

안녕하세요.

이번에는 장국죽을 한번 만들어 보려고 합니다.

만드는 것은 그렇게 어렵지 않습니다.

다만, 계속 타는지, 물양도 계속 확인해야 하기 때문에 손이 많이가고 신경도 계속 써야 합니다.

1. 시험시간 : 30분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 장국죽을 만드시오.

  가. 불린 쌀을 반정도로 싸라기를 만들어 죽을 쑤시오.

  나. 소고기는 다지고 불린 표고는 3cm 정도의 길이로 채 써시오.

3. 지급재료

             * 주의점 :

                - 재료에 설탕이 없다. (소고기와 표고버섯 기본 양념으로 설탕을 쓰면 안되요)   

                - 재료에 국간장이 있다 (마지막 간을 할때 1t 넣어서 사용)

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

   1) 손씻기 (필수)

   2) 재료 씻기

     - 불린쌀은 물에 담궈서 별도 그릇에 보관

     - 소고기는 키친타올에 싸서 별도 그릇에 보관

     - 건표고는 씻은후에 물에 담가서 별도 그릇에 보관

     - 대파와 마늘은 씻어서 물기 제거

  3) 재료 준비

     - 마늘과 대파는 다져서 보관

     - 표고는 밑둥 제거후 3cm 길이로 채를 썬다 (키친타올로 물기를 제거후 포를 뜬후에 썰면 편하다)

        : 밑간 – 진간장 0.5t + 참기름 0.5t 넣고 잘 섞는다

     - 물기를 제거한 소고기는 다진다. (편을 뜨고 채를 썰은후 다진다)

        : 밑간 – 진간장 0.5t + 참기름 0.5t + 다진대파/마늘 + 후추 + 깨소금

     - 싸라기 만들기 : 채에 걸러서 씻은 후에 물기를 털어 낸다 (쌀이 가루가 되지 않도록 주의하세요)

        : 방법1 - 두꺼운 비닐봉투에 씻은 쌀을 넣고 봉한후

                    밀대로 살살 밀어서 싸라기 만들기 (쌀이 반정도 부서지게)

          방법2 - 젖은 수건위에 큰 그릇을 놓고 그안에 불린 쌀을 밀대로 쳐서 만든다

        : 계량치의 6배 물 준비 (계량컵으로 3컵)

   4) 장국죽 만들기

     - 냄비에 불을 켜고 참기름을 살짝 넣는다.

     - 소고기와 표고를 넣고 볶는다

     - 소고기가 살짝 익으면 싸라기를 넣고 볶는다

     - 싸라기가 어우러지면서 조금 익으면 준비한 물을 소량씩 넣어가며 볶는다

        : 물 3컵은 별도 그릇에 보관해서 조금씩 넣어 가면서 해줘야 해요.

     - 넣어주는 물의 양을 조금씩 늘려 가면서 계속 볶는다.

     - 어느정도 죽의 형태가 만들어지면 남은 물의 반을 넣는다

     - 중간 중간에 거품은 제거한다.

       : 계량컵에 물을 반 정도 담고, 스푼으로 거품 제거하면서 컵에 담긴 물로 스푼을 씻어 쓰세요.

     - 어느정도 죽의 형태가 완성되면 남은 물을 모두 넣는다

       : 이때 불은 중간불로 만들어서 천천히 끓여서 조리한다

     - 죽의 쌀알 상태 확인 (살짝 묽게) : 나무주걱으로 쌀알을 봤을때 약간 투명한 빛이 돌아야 한다.

     - 마지막 국간장 1t 으로 간을 함

       : 색깔 및 간을 하는 목적이며, 진간장을 쓰시면 안되고, 꼭 국간장 쓰셔야 합니다.

     - 제출 대접에 넣고

       잘 썰린 이쁜 표고버섯은 위로 띄워서 모양 잡기 (바람개비 모양이 보기 좋아요)

* 양념 재료 관련 팁

   : 양념 재료에 보면 주어진 재료인지 아닌지 헷갈릴때가 많아요.

    그런 경우 지급 재료 목록을 보면서 하시면 됩니다.

    시험장에 가시면 자신만의 조리대가 있고, 그 바로 앞에 상황판이 있는데요. 

    거기에 가시면 과제 인쇄된 종이를 걸어 놓습니다. 그것을 지급재료 있는 방향으로 걸어 놓고 보세요.

    하지만 시간적인 여유가 많지 않기 때문에 될 수 있으면 기본적인 것은 외우고 가시고,

    집에서 똑같은 상황에서 직접 두어번 해보시는 걸 추천드려요.

오늘은 두번째 과제인 콩나물밥에 대해서 설명해 볼까 해요.

이번 과제는 시간 관리가 꼭 필요합니다.

신경을 조금이라도 못쓰게 되면 밥이 타 버릴 수 있어요.

요구사항에 밥을 전량 제출하라고 했기 때문에 타서 버리게 되면 양도 줄어서 좋은 점수 받기가 힘들어요.

그리고 조리방법이 심플하기 때문에 재료 손질인 콩나물 꼬리 다듬기, 소고기 채를 일정한 간격으로 잘 썰기 같은 것에 신경을 쓰셔야 합니다.

그나마 시간이 30분이라서 시간적으로는 조금 여유가 있지만, 밥되는 시간을 생각하면서 요리해야 합니다.

1. 시험시간 : 30분

2. 요구사항

  ※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 콩나물밥을 만드시오.

  가. 콩나물은 꼬리를 다듬고 소고기는 채썰어 간장양념을 하시오.

  나. 밥을 지어 전량 제출하시오.

3. 지급재료

4. 만들기 순서   ( 요리스푼 큰쪽 : 1T  ,  작은쪽 1t ) 

   1) 손씻기 (필수)

   2) 재료 씻기

     - 불린쌀은 잘 헹궈서 물에 담아서 별도 그릇에 보관

     - 콩나물/마늘/대파는 씻어서 물기를 제거

     - 소고기는 씻어서 키친타올에 감싸 별도 보관

   3) 재료 준비

     - 마늘과 대파는 잘 다진다

     - 콩나물은 꼬리를 다듬어 준다 (여러개 잡고, 꼬리만 빠르게 똑똑 끊어 주면서 다듬는다 )

     - 소고기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm 정도로 길게 채썰어 준다 (길이 기준없고, 재료는 일정하게 맞춘다)

       : 밑간 – 간장1/3t + 참기름1/3t + 다진파/마늘 : 잘 섞어 준다 (설탕 안됨)

   4) 만들기

     - 냄비에 불린쌀 넣기

     - 불린쌀 위에 콩나물 올려주기 (흩뿌리면서 골고루 퍼지도록 올려준다)

     - 콩나물 위에 고기를 뿌려주듯이 올려주기 (뭉치지 않게 잘 풀어서 올려준다)

     - 쌀과 동량의 물을 넣어 줌 (150ml)

     - 뚜껑을 덮고 강불에 끓이다가 김이 올라오면 약불로 변경

       : 7~8분 정도 (냄비에서 타닥타닥 소리 및 냄새 나면, 불끄고 뜸들이기)

    - 제출용 그릇에 밥을 잘 뒤척인 다음에 담기

       : 담을 때 잘 썰린 이쁜 고기를 조금 빼놨다가 밥을 다 담은 후, 위쪽에 이쁘게 올려준다

* 주의 사항 관련 팁

 : 시작하기 전에 지급재료 목록표를 주의 깊게 보세요.  써야할 재료와 각종 양념류가 있는데요.

이말을 반대로 뒤집어 보면 이것 외에는 절대로 쓰지 말아야 한다는 의미입니다. 

시험장에 가시면 바로 눈높이 위치에 선반이 있고, 거기에 각종 양념 관련된 것들이 그릇에 담겨 있어요.

즉 쓸수 없는 것도 같이 있다는 것이죠. 이거 실수할 가능성이 많습니다.

위에 채썬 소고기 양념을 보면 간장, 참기름, 다진파, 다진마늘을 쓰는데요. 우리가 보통 한식양념을 하면 기본적으로 설탕을 많이 사용합니다. 그러나 지급재료목록에는 설탕이 없죠. 

넣는것을 평가하는 사람이 못 보더라도 간단하게 맛을 보면 설탕이 들어가고 안들어가고는 차이가 납니다.

과제요리 맛 보는 것은 합격할 만한 요리에 대해서만 맛을 본다고 하니 이런 것으로 떨어지면 아깝죠.. 

이런 것들은 몇개 안되니 그것들만 조심하면 되요.